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食用油脂的营养价值

知识储备食用油脂的营养价值我国的油料作物品种非常丰富，大豆、花生、油菜籽、葵花籽及棉籽等是我国五大油料作物，其中油菜籽和花生的产量居世界第一。众所周知，蛋白质、碳水化合物、脂肪是人体所需的三大营养要素，而食用油又是人们重要的脂肪摄入来源。烹调油的食物来源有两种：一种是来自动物脂肪的烹调油，如猪油、羊油、鸡油、黄油等，另一种是来自植物种子的烹调油，如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等。各种烹调油多为纯脂肪，能供给丰富的热能，并延长食物在胃中停留的时间，产生饱腹感。所以吃了油煎的东西不易饥饿。植物油较动物油易于消化吸收，而且所含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸、维生素E都比动物油多。

知识储备花生油：对调节人体机能、促进宝宝生长发育及预防疾病都有重要作用。营养最丰富，比较容易被人体消化吸收。菜籽油：有冠心病、高血压的患者应当少吃。大豆油：优良食用油，比例均衡。芝麻油：可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老。葵花籽油：有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。红花籽油：堪称“亚油酸之王”，被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。橄榄油：被认为“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”，具有非常高的营养价值。

知识储备1.花生油：对调节人体机能、促进宝宝生长发育及预防疾病都有重要作用。营养最丰富，比较容易被人体消化吸收。花生油可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中胆固醇的含量。另外,花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油,可以防止皮肤皱裂老化、保护血管壁、降解胆固醇、防止血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的卵磷脂和胆碱,还可有效地改善人的记忆力,延缓脑功能衰退,是中老年人理想的食用油脂之一。

知识储备在市场常见的植物油中,橄榄油和花生油是含单不饱和脂肪酸即油酸最多的食用油,油酸只降低有害胆固醇,不降低有益胆固醇。所以,富含油酸资源的食用油凭借其耐氧化、抗血栓、抗高血压、降低血脂浓度的特性自然成为人们关注的热点。各种脂肪酸的构成比例是评价油脂营养成分的重要指标,一般认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种脂肪酸成分的构成比例为1∶1∶1时,最益于人体健康。

知识储备2.菜籽油胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。植物油中，菜籽油所含的饱和脂肪酸最少，不饱和脂肪酸占90%以上，所以菜籽油有利胆功能，也有利于降低人体中的胆固醇。菜籽油适用于胆或胆管病患者、胆固醇高的老年人及胃肠消化吸收功能不佳者。人体对菜籽油消化吸收率很高，可达99%。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，如果长期食用富含芥酸的食用油，导致芥酸过多地在体内蓄积，容易引发血管壁增厚和心肌脂肪沉积。因此，联合国粮农组织及世界卫生组织已对菜籽油中芥酸含量做出限量规定，即菜籽油芥酸的含量应低于5%。

知识储备3.大豆油：大豆油是我国最常见的植物油。大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味，热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫，不宜长时间高温烹炸食物。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从营养价值看，大豆油的脂肪酸构成较好。大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益。另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

知识储备4.葵花籽油精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油的人体消化率为96.5%，它含有丰富的亚油酸，高达60-70%，因此有“亚油酸王”之称，有显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠心病的作用。葵花籽油的另一个显著特点是它的维生素E含量较高，其中最具生物活性的α生育酚有很好的抗氧化功能，长期食用可以延缓衰老。长期过多摄入富含多不饱和脂肪酸的植物食用油，会引起体内过氧化物增加，但葵花籽油中的维生素E可以防止不饱和脂肪酸在体内过度氧化，从而避免了一般植物油的缺陷。葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。

知识储备5.橄榄油橄榄油是是世界上最重要、最古老的油脂之一。橄榄油被认为“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”，具有非常高的营养价值。在所有的食用植物油中，对心脏最有益处的是橄榄油。抑制肿瘤细胞生长，降低肿癌发病率。减少患类风湿关节炎危险。对类风湿关节炎这种自体免疫性疾病达到预防功效。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，能增强人体对矿物质的吸收，人体消化吸收