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鲜猪肉病原菌污染研究进展

阮涌;嵇辛勤;文明;陈彦希

【摘要】鲜猪肉病原菌污染是引起食源性中毒因素之一,近年来有愈演愈烈趋势.论

文从鲜猪肉病原菌污染种类(革兰阳性菌和革兰阴性菌)、污染来源(内源性和外源

性)、检测技术(病原学、免疫学、分子生物学和光谱学)和控制措施(源头环节控制、

加工环节控制和流通销售环节控制)等四个方面进行了综述,以期为鲜猪肉的卫生安

全保障提供参考.

【期刊名称】《动物医学进展》

【年(卷),期】2012(033)006

【总页数】4页(P114-117)

【关键词】鲜猪肉;病原菌;检测技术;防控措施

【作者】阮涌;嵇辛勤;文明;陈彦希

【作者单位】贵州大学动物科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学动物科学学院,贵

州贵阳550025;贵州省动物疫病研究室,贵州贵阳550003;贵州大学动物科学学院,

贵州贵阳550025;贵州省动物疫病研究室,贵州贵阳550003;贵州大学动物科学学

院,贵州贵阳550025

【正文语种】中文

【中图分类】S852.61

鲜猪肉是人们日常生活中的食物之一，在我国肉类产品中一直占据主导地位。我国

猪肉产量占世界猪肉产量的比重呈现增长态势。联合国粮农组织（FAO）的数据

显示，1981年我国人均猪肉占有量已超过世界平均水平，1997年超过发达国家

水平，2004年位于世界第17位，到2005年我国猪肉总产量已位居世界第一。

鲜猪肉品质的好坏已经直接关系到我国人民生活水平的质量，在整个生产及运输途

中极容易受到违禁添加剂、农药残留、兽药残留、重金属及病原菌等污染。据报道

全世界每年有多达数十亿人发生食源性疾病，其中66%以上是由于细菌性病原菌

感染所致［1］。因此，如何有效控制鲜猪肉病原菌污染显得非常重要。

猪肉营养丰富，在为人类提供了优质蛋白质和必需脂肪酸的同时，也为各种病原菌

提供了优越的生长环境。宋超等［2］对市石家庄、保定两市的240份鲜猪肉样品

进行了菌落总数、大肠菌群数以及致病菌的检测，结果显示鲜猪肉病原菌的感染率

在30%以上；杨瑞军等［3］对浙江省衢州市115份生猪肉食品中致病菌的分布

状况展开调差，统计结果显示鲜猪肉病原菌阳性率为36．52%；黄冰等［4］对

广东广州市的290份鲜猪肉进行金黄色葡萄球菌污染调查，统计结果显示鲜猪肉

的感染率达28．6%。

鲜猪肉病原菌不仅污染程度大，而且污染病原菌种类多，包括革兰阳性菌如溶血性

链球菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单增生李斯特菌等以及革兰阴性菌如肠

炎沙门菌、大肠埃希菌O157、黏质沙雷菌等。孙晓林等［5］对甘肃省兰州市进

行鲜猪肉微生物污染状况调查，显示25份鲜猪肉中共有20份样本受到沙门菌、

溶血性链球菌、蜡样芽胞杆菌不同程度的污染；赵宏胜［6］于2009年随机采集

河南省安阳市农贸市场5份鲜猪肉进行沙门菌、大肠埃希菌O157、单增李斯特菌

的检测，结果分离出沙门菌、大肠埃希菌O157；景小金等［7］于2011年在贵

州各个地区随机取样获得的鲜猪肉样本中，在鲜猪肉表层和深层分离出的病原菌有

葡萄球菌、葡萄杆菌、芽胞杆菌、大肠埃希菌、链球菌及沙雷菌。

由于鲜猪肉病原菌种类复杂，防控难度较大，导致因食用猪肉发生中毒事件频发。

刘秀峰等［8］对福州市8年间96起细菌性食物中毒调查显示，由鲜猪肉污染引

起的就有18起；王清等［9］对四川省渠县10年间53起细菌性食物中毒调查显

示，由肉类引起的就有30起；此外，零星发生的中毒事件也是时有发生，2009

年在河北广平县发生了一起食物中毒事件［10］；2010年广西乐业县发生了一起

食物中毒事件［11］。

可见，病原菌污染鲜猪肉的程度大、种类多。因此，减少甚至避免病原菌污染鲜猪

肉单从一个方面难以获得成效，而是需要充分了解病原菌来源，使用正确的检测手

段和合理的控制措施来避免鲜猪肉病原菌污染。

鲜猪肉受各种病原菌污染的机会很多，其污染的途径也是多方面的。总的来说可以

分为两个方面，即内源性细菌污染和外源性细菌污染。

内源性细菌污染是指动物在生长过程中，由本身携带的病原菌而造成的食品污染。

污染鲜猪肉一种来源是临床无症状带菌猪；另一种来源是临床发病带菌猪。重庆市

报道的潲水猪事件，沙门菌、金黄色葡萄球菌等病原菌通过“潲水猪肉”侵入人体；

在某些地方由于畜产品检疫制度还不够完善，致使健康动物走明道，病死动物走暗

道，没有将病死动物控制在病死地