养老机构食堂管理规范.pdf

T/SIASC003—2024

养老机构食堂管理规范

1范围

本文件规定了养老机构食堂管理的基本要求、场所与布局、设施与设备、原料管理、过程控制、废

弃物管理、有害生物防治、人员管理、膳食管理、自带食物管理、食品安全事故处置、反食品浪费等内

容。

本文件适用于养老机构食堂的食品安全管理和过程控制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

专间

为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

3.2

专用操作区

为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。

3.3

自带食物

养老机构服务对象或其探望者自行购买、制作带入机构的食物，并非养老机构生产和供应。包括但

不限于：食用农产品、预包装食品、散装食品、自制食品。

3.4

互联网+明厨亮灶

以互联网为基础，借助显示屏和视频传输技术，公开食品加工后厨环境、食品加工制作过程等情况，

实现食品安全社会共治。

4基本要求

4.1应取得食品经营许可证，在经营项目许可范围内开展经营活动。

4.2应落实食品安全管理“院长责任制”。

4.3应配备专职食品安全管理人员。

4.4应在经营场所显著位置公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全承诺、监

督检查结果、风险分级结果、食品安全管理人员以及使用转基因等原料的相关信息。

4.5应建立健全食品安全管理制度。包括但不限于：

——从业人员健康管理制度；

——食品安全自查制度；

——食品安全培训制度；

——食品进货查验记录制度；

——食品添加剂使用管理制度；

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——食品留样制度；

——有害生物防治制度；

——餐厨废弃物处置管理制度；

——场所及设施设备清洗消毒制度；

——餐用具清洗消毒保洁制度；

——不合格食品处置制度；

——日管控、周排查、月调度工作制度；

——食品安全事故处置方案。

4.6应每周至少开展一次食品安全自查，发现食品安全问题和隐患的，立即采取整改措施。

5场所与布局

5.1食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，

并应能防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

5.2食品处理区应设置初加工、烹饪、餐用具清洗消毒、原料和半成品贮存等功能场所，食品处理区

面积应与就餐人数相适应。

5.3卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直对就餐区。

5.4更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处。

5.5应设置从业人员个人用品集中存放区，存放位置应不影响食品安全。

5.6宜根据老人的疾病特点及饮食需求，设置制作普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等特殊膳

食配制区。

6设施与设备

6.1供水设施、排水设施、照明设施、通风排烟设施、贮存设施、废弃物存放设施、餐用具清洗消毒

等设施设备应符合GB31654的要求。

6.2用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分，分开放置和使用，避免

交叉污染。鼓励使用颜色、材料、形状、文字等方式区分。

6.3用于食品加工的工器具，宜使用食品级不锈钢材料，不宜使用木质材料。确有必要使用木质工器

具时，应在使用完成后保持清洁干燥，避免对食品造成污染。

6.4应根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或者贮存场所以及贮存设施，

必要时设置冷冻、冷藏设施。冷冻、冷藏设施应有可正确显示内部温度的测温装置。

6.5应配