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中小学食堂食品安全管理实施细则

第一章总则

第一条为加强学校食堂食品安全监督管理，进一步落实学

校食品安全管理主体职责，建立健全各项管理制度，规范加工

操作行为，不断提升管理和服务水平，严防食物中毒等食品安

全事故发生，保障在校师生饮食安全，根据《食品安全法》、

《关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五

个配套文件的通知》、《学校食堂食品安全监督检查办法》等有

关规定，现结合实际，制定本实施细则。

第二条学校食堂（含托幼机构）管理的基本原则：坚持“供

餐安全健康”原则，根据学生数量和食堂供餐承载能力采取安

全的加工、供餐模式，并根据学生不同阶段科学合理制定菜谱，

为学生提供满足需要的健康、营养伙食；坚持“就餐自愿”原

则，充分尊重学生和家长的自由选择权利，不得强迫学生就餐；

坚持“服务性”原则，学校食堂必须坚持为师生服务，让师生

满意，让学生家长放心；坚持“伙食费相对稳定”原则，要充分

考虑学生及家长的经济承受能力，结合市场物价以及食堂管理

运营等因素合理定价，要保持相对稳定，严禁频繁提价或大幅

提价。

第三条学校可根据实际情况选择供餐方式。学校食堂供餐

包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准,

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由学校食堂提供统一饭菜；二是自购制，即饭菜品种、数量由学

生自由选购，学校食堂凭充值卡或坂菜票结算。有清真餐需求

的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加

工等应符合清真饮食的规定。

第四条学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，并按照法

律规定申请取得经营许可证后方可开展供餐。学校食堂加工场

所的布局及工艺流程应符合相关规定，加工场所面积应与提供

就餐的学生人数和加工经营品种相适应，应分别设置原料储存

间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消毒间和备餐间等场所。学校

统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全条件、供

餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履

行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择

取得持有许可证的供餐单位送餐。

第二章食堂安全管理岗位职责

第五条领导职责：学校食品安全工作实行校长负责制，校

长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体

责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。学校应设置食品

安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职

责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。

学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员

健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、

消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、

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食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键

环节食品加工操作规程，食品安全突发事件应急处置方案等制

度。校长要把食堂工作作为重要工作来抓，坚持“校管食堂、法

人治理、安全运行、育人为本、服务师生、健康至上”的指导思

想，使食堂工作紧紧围绕学校中心工作，服务于学校教学。

第六条食品安全管理员职责：在学校的统一领导下负责制

定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；

对从