中式面点师（初级）考试题库及答案.docx

中式面点师（初级）考试题库及答案

1、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（??C??）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（??B??）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

3、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（??C??）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

4、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（??D??）

A、老设备要及时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

5、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。（??A??）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

6、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（??B??）

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

7、【单选题】下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。（??B??）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（??C??）

A、含油

B、变蔫

C、不清

D、含水量过多

9、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（??D??）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.（??D??）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

11、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（??C??）

A、1

B、2

C、3

D、4

12、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。（??C??）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

13、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感。（??A??）

A、琼脂与水

B、琼脂与盐

C、盐与水

D、琼脂、水、盐

14、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）.（??D??）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

15、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（??A??）

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

16、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（）左右。（??B??）

A、30分钟

B、2小时

C、4小时

D、20分钟

17、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（??C??）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

18、【单选题】卷分为单卷法和（）两种。（??C??）

A、反卷法

B、正卷法

C、双卷法

D、倒卷法

19、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（??B??）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

20、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（??B??）

A、3

B、5～10

C、4

D、2

21、【单选题】圆酥的剂子宜用（）的方法。（??C??）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

22、【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和（）。（??B??）

A、手力

B、腕力

C、力气

D、知识

23、【单选题】定价系数与（）有关。（??B??）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

24、【单选题】将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（??B??）

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

25、【单选题】属于装盘基本方法的是（）.（??A??）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

26、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（??D??）

A、图表式装盘法

B、文图式装盘法

C、文字式装盘法

D、随意式装盘法

27、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（??B??）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

28、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（??D??）

A、开水

B、凉水

C、碱水

D、洗涤剂

29、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。（??D??）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

30、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（??C??）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

31、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。（??C??）

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

32、【单选题】感