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水产品类原料根底知识

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知识目标1.掌握水产类原料的概念及分类

2.掌握水产类原料的化学成分

3.了解鱼类的体形及外表结构

4.掌握水产类原料的烹饪应用

重点水产品原料的化学成分及烹饪应用

难点水产品类原料的化学成分分析

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知识精讲

一、水产品类原料的分类及化学成分

〔一〕水产品类原料的分类：

概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。

水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾蟹贝类，软

体类，爬行类

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〔二〕水产品类原料的化学成分

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〔三〕水产品类原料的营养特点

f带鱼：高脂肪鱼类，其外表的银鳞含有较多的卵磷脂，

它有增强记忆，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老

还童的成效，同时带鱼中含有多种不饱和脂肪酸，能

增强皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容效果。

f牡蛎：被誉为“海中牛奶〞、“益智海味〞。其含锌

量之高可为食物之冠。

f贻贝：被称为“海中鸡蛋〞

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总之，繁多的水产品品种，在营养作用上

各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，

且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价

值；局部水产品的食疗作用也较好。

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二、水产品类原料的组织结构

〔一〕、鱼类的体形

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〔二〕鱼类的外表结构

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三、鱼的分档

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四、水产品类原料的烹饪应用

f作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作

宴席中的大件采。

f可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。

f可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。

f适宜多种刀工成形。

f适宜多种口味。

f适宜于几乎所有的烹调方法。

f由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作

众多的菜肴。

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课堂练习

1.水产品类原料

2.划水

3.一般讲水产品的营养丰富是指其、的含量高。

4.由于鱼类中含有和，所以在加水炖煮后易胶

化，冷却后形成鱼冻。

5.水产品类原料中所含的无机盐，一般以、、、

、较多。

6.鱼肉中含水量较多，一般在。

7.海中牛奶是指，海中鸡蛋是指，益智海味

是指。

8.烹调中常用的鱼的体形有、、、

。

9.鱼类的部位分档大体可分为、、

三大局部。

10.大局部鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含较多，

肉质肥

润，比较适宜于、、等烹调

方法。