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山西菜谱之刀削面的做法解析

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分

明，形似柳叶。刀削面起源12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光

滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京

的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我

国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。

 【刀削面的和制方法】：

 (刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一

般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到

面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中

最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这

样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。)

 1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

 2.往小洞里倒入适量的清水。

 3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

 4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

 5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

 6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均

匀，形成雪花状带葡萄状的面絮。

 7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

 8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有

少许干面粉。

 9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面

粉上渗入少量的清水。

 10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30

分钟。

 11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不

粘手。

 【刀削面的揉制方法】：

 (饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉

软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下

面条，削面时也容易粘刀、断条。)

 1.饧好的面团放在案板上。

 2.用手握住面团的上端部位。

 3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

 4.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放

在一边饧制10分钟。

 5.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。

 6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

 【刀削面的削面方法】：

 (刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧

形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要

平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要

诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶

一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如

流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是

好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白

浪，柳叶乘风下树梢。”)

 1.饧好揉好的面团和削面刀。

 2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平。

 3.出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来

的面条短。

 4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削

面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧

形，削好的面条是三棱形。(如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削

面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。)

 【刀削面的面卤制做】：

 (面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”(diaohuo)，这也是考

究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面

的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱(做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口

感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁)、肉炸酱(做法请点：面制食品的好伴侣

——酸辣蒜苔肉丁酱和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱)、肉

丝什锦卤汤(做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤)羊肉

汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在

“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿

豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈

醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的

可口美味。

 正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸