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餐厅服务员如何判断客人层次和需求

餐饮服务员要能够做到判断客人的消费档次与需求，才能促进餐厅

营业额的提高，那么餐厅员工应该如何判断客人层次与需求呢?一起来

学习学习!

?一、对不同年龄的顾客的推销技巧：

?餐饮服务员对顾客进行推销时，首先要了解不同年龄层次的人的

不同需求，以便在服务过程中能做到有针对性地进行推销。

?1、老年顾客：

?饮食上要求嫩、烂、酥、松、容易消化，在服务中要耐心，不急

躁，可以向这类顾客推销一些滋补炖品。

?2、青年顾客：

?饮食上要求香、脆、爽，菜肴丰富多样，服务上要求迅速及时，

在服务过程中要针对其特点给予介绍。

?3、少年儿童：

?儿童多喜欢新鲜，少骨无刺，造型美观的菜肴。服务时要主动关

心，在推销服务中，可以介绍符合以上要求的菜肴。

?二、对不同类型的顾客的推销技巧：

?餐饮服务员面对顾客是多种多样的，他们有着不同的性格，不同

的爱好，所以他们有着不同的消费习惯和消费特性。

?1、炫耀型：

?他们情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，好打肿脸充

胖子。这些顾客好炫耀自己富有、慷慨，不考虑价格、不求快，只求

好，求尊重，在服务过程中注意介绍一些特色的菜肴，数量少而精。另

外还要考虑操作方法、口味、色调、原料的搭配。

?2、茫然型：

?这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐。对就餐知识和经

验比较缺乏，往往随便找个地方就可以吃一顿。这些顾客往往会环顾四

周，看别人吃什么然后在决定，有时也会考虑到一定的价格范围。在服

务过程中，可以介绍一些餐厅的风味佳肴，但也要把这道菜的风味、特

色、原料解释清楚。

?3、习惯型：

?习惯型的顾客往往偏好几种菜肴，或沉迷于某一饭菜的风味，或

信奉某一餐厅，某以厨师的声誉。在服务过程中，我们就应该了解这些

顾客，以前喜欢吃什么菜，而给予对口味的介绍。

?三、对不同消费动机的顾客的推销技巧：

?餐饮服务员如果可以按照顾客的消费动机来做推销，则可以明显

地提高推销的成功率，因为能够想顾客所想，随顾客所愿，顾客就没有

理由拒绝你。

?1、对于前来吃便饭的顾客：

?这是餐饮服务员在工作中经常遇到的一类顾客，这些前来吃便饭

的顾客也有很多种类型，有的是外地顾客出差、旅游、学习，居住本酒

店，就近解决吃饭问题，有的是居住在附近的居民，因某种情况而来餐

厅吃饭等。这些消费者的要求特点是经济实惠或快吃快走，品种不要太

多，但要求快，服务员需主动介绍价廉物美、有汤有菜、制作时间短的

品种。这些菜既满足了这一类顾客对饮食方面的基本要求，又节约了他

们的用餐时间，当然会受到顾客的欢迎，那么餐饮服务员的推销就极容

易成功了。

?2、对于前来调剂口味的顾客：

?这一类的顾客的关注点往往集中在菜品的口味上，大部分来餐厅

调剂口味的人应该是慕名而来的，想尝尝酒店的风味特色，名菜、名点

或者专门是为某一道菜肴而来。这些顾客往往要求吃一些平时不易吃到

或很少吃到的菜肴，在选料、烹制方面都有风味特色，不要求快而要求

好，还喜欢以普通的原料烧出不同口味的菜肴，这些顾客有些对餐厅的

特色名菜，要服务员介绍，在服务过程中要注意多介绍，一些反应特色

的菜肴，数量上要少而精，餐饮服务员面对这些顾客时，要投其所好，

着重介绍自己餐厅的特色菜肴及口味特征，这样顾客就会自然而然地顺

着你的思路来点菜了，那么此时再推销菜时就容易很多。

?3、对于前来举办宴会的顾客：

?这一类顾客的消费需求往往很大，是餐饮服务员的重点推销对

象。除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请，如商务，业务宴

请等。这些顾客一般都要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注

重菜肴的精美充足，而有的还要考虑一定的价格范围，对这些顾客要安

排在比较清净的地方，可单独向请客者了解一下价格范围，从而介绍品

种，要注意适当配一些本餐厅的风味名菜，要有冷有热，有荤有素，有

菜有汤，品种多样，既要菜肴丰富，又适当控制在价格范围内。顾客进

餐时，服务员还要经常留意菜肴是否充裕，如不够时，应及时与顾客联

系，添菜。餐饮服务员应该准确把握这类顾客的消费心理，在推销菜品

时，尽量迎合他们的愿望，那么推销就会变得易如反掌。

?4、对于前来聚餐的顾客：

?餐饮服务员要善于通过观察来判断顾客的不同身份，因为不同身

份的顾客对饮食肯定有着不同的要求，一般工农顾客比较讲究经济实

惠，偏爱价廉、量大、能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对

菜肴的要求也讲究质高、精细，但要数量充足。知识分子、干部比较喜

欢精细、清淡、少而精的菜肴。文化界人士则要求菜肴鲜嫩、营养价值

高，口味要避酸麻，免刺激。华侨一般喜欢家乡口味菜肴，普遍要求新

鲜蔬菜，轻油腻、避内脏，数量不要太