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食品化学练习题库与答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷

键的酶是

A、脱支酶

B、葡萄糖淀粉酶

C、β-淀粉酶

D、α-淀粉酶

正确答案：B

2、食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少

A、10%

B、16%

C、14%

D、20%

正确答案：B

3、下列物质属于非糖天然甜味剂的是

A、甜蜜素

B、麦芽糖

C、山梨醇

D、苷茶素

正确答案：D

4、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂

A、裂解酶类

B、水解酶类

C、合成酶类

D、氧化还原酶类

正确答案：C

5、关于酶的叙述错误的是

A、酶都是蛋白质物质

B、具有生物催化功能

C、酶的活性受调节控制

D、酶是由活细胞产生的

正确答案：A

6、下列色素中属于水溶性色素的是

A、叶绿素

B、花青素

C、类胡萝卜素

D、红曲色素

正确答案：B

7、喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是

A、味的对比

B、味的相杀

C、味的变调

D、味的相乘

正确答案：C

8、不属于非竞争性抑制剂特点的是

A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合

B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合

C、可通过透析除去抑制剂

D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起

正确答案：B

9、下列四种味感的感知性最高的是

A、苦

B、甜

C、咸

D、酸

正确答案：A

10、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的

油温是

A、180度左右

B、210度左右

C、100度左右

D、150度左右

正确答案：D

11、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是

A、辣

B、甜

C、酸

D、苦

正确答案：A

12、蛋白质溶液的粒子大小一般在

A、1-100nm

B、≥200nm

C、≤1nm

D、100-200nm

正确答案：A

13、不属于低聚糖果的生理功效是

A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂

B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌

C、促进对维生素A、C的吸收与利用

D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量

正确答案：C

14、下列含磷最丰富的食物是

A、猪肝

B、豆类

C、花生

D、南瓜子

正确答案：D

15、不属于矿物元素特性的是

A、外源性

B、机体分布不均匀性

C、元素间的增效性

D、过多过少对机体造成危害

正确答案：C

16、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是

A、不能水解α-1，6-糖苷键

B、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键

C、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键

D、一种内切酶

正确答案：C

17、下列糖中具有持味护色作用的是

A、乳糖

B、果葡糖浆

C、环糊精

D、果糖

正确答案：C

18、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是

A、钙镁

B、磷钾

C、铁铜

D、碘锌

正确答案：A

19、又称为抗脚气病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：A

20、下列食物中含水量相对较低的是

A、猪肉

B、水果

C、蔬菜

D、农产品种子

正确答案：D

21、下列属于酸性食品的是

A、肉类

B、蔬菜

C、水果

D、牛奶

正确答案：A

22、面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的

A、焦糖化作用

B、美拉德反应

C、抗坏血酸褐变反应

D、酪氨酸褐变反应

正确答案：A

23、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白

A、脂肪氧合酶

B、木瓜蛋白酶

C、细菌碱性蛋白酶

D、多酚氧化酶

正确答案：A

24、油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生

的相同物质是

A、醛

B、酮

C、氢过氧化物

D、醇

正确答案：C

25、肉香的鲜味成分是

A、赖氨酸

B、组氨酸

C、肌苷酸

D、肌苷

正确答案：C

26、下列多糖中黏度最高的是

A、琼脂

B、瓜尔豆胶

C、黄原胶

D、果胶

正确答案：B

27、下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是

A、琼脂

B、瓜尔豆胶

C、黄原胶

D、卡拉胶

正确答案：C

28、含支链淀粉最多的食物是

A、大米

B、甜玉米

C、糯玉米

D、豆类

正确答案：C

29、判断肉类新鲜程度的物质是

A、肌苷酸

B、次黄嘌呤

C、肌苷

D、黄嘌呤

正确答案：B

30、缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维