食物中毒及预防课件.ppt

食物中毒及预防;第一节食物中毒概述;二）食源性疾病的病原物

（一）生物性病原物

1.??食源性细菌病原体

1）沙门氏菌2）空肠、结肠弯曲杆菌

3）耶尔森氏4）志贺氏菌5）大肠杆菌

6）弧菌7）蜡样芽孢杆菌

8）单核细胞增生性李斯特菌9）肉毒梭菌

10）金黄色葡萄球菌11）产气夹膜梭菌

12）流产布氏杆菌;2.食源性病毒

1）甲型肝炎病毒2）诺沃克病毒

3）疯牛病4）口蹄疫病毒

3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等

隐孢子虫：污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜

圆孢子虫：污染生水、水果

这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。

;4.真菌毒素

我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究

国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。;5.天然毒素类

体内含有的天然毒素：

毒蘑菇：

苦杏仁及木薯：含氰甙类

其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒、粗棉籽油含棉酚

鱼体不新鲜时组胺增加

马铃薯发芽所产生龙葵素

蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加;（二）化学性危害

1.农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留

2.食品添加剂和食品辅助剂

（三）物理性危害

主要是放射性危害;三）食源性疾病的范畴

1.食物中毒

2.食源性肠道传染病

3.食源性寄生虫病

4.其他：

营养不平衡引起的慢性退行性疾病：

食源性变态反应性疾病

慢性中毒性疾病

暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒;随着生活习惯的改变，食源性疾病近几年有增多趋势，其中寄生虫感染与不卫生的饮食习惯密切相关：

例如，一些国家有喜欢吃生小牛肉的习惯，其国民弓形虫感染率可高达70－80％

生吃棱角、茭白、荸荠，易感染姜片虫；

吃醉蟹，易罹患肺吸虫病；

生吃淡水鱼、生鱼片、鱼生粥，易患肝吸虫病

热衷吃带着血丝的猪肉和牛肉，易引发猪带绦虫、牛带绦虫病等等

临床时有发现，不少青壮年男性的发病，与其喜爱生吃有关。;通常这类疾病是通过进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物感染的。而抓鱼后不洗手、使用切过生鱼的刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食也能使人感染。;北京卫生监督所提请叫停生食福寿螺

http://2006年08月19日03:45新京报;食物中毒及预防;二.食物中毒

1概念

摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

;2特征：

1）潜伏期短，发病突然;

2）发病范围局限:与某种食物有明确的关系；

3）病人临床表现相似;

4）人与人无传染性;

5）某些食物中毒具有明显的季节性、地区性特点。

;3.食物中毒的分类

1）细菌性食物中毒

2）真菌性食物中毒

3）动物性食物中毒

4）植物性食物中毒

5）化学性食物中毒;;第二节细菌性食物中毒;2.细菌性食物中毒发生的原因

食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底

1）影响病原物污染的因素：屠宰、运输、贮藏、销售等

2）影响病原物增殖的因素：温度、pH、水分/湿度、营养

3）影响病原物残存的因素：杀菌条件

;3.细菌性食物中毒发生的机制

毒力：病原菌致病的强弱程度

1）感染型：通常伴有发热、中毒潜伏期较长

病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高