酿酒传统固态熟料发酵方法（附酒曲制作）.pdfVIP

酿酒传统固态熟料发酵方法

附后酒曲制作

固态发酵法的酿酒工艺步骤

固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作

用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。下面就由唐三镜吴月平为大家介绍详情

吧。

酒类固态发酵法的制酒工艺：

固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作

用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。

第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高

梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易

被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少

一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒

精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。

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第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的酿

酒设备白酒。

近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认

为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的

淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵，其中

会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。

此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据

研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同

态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说

界面对微生物的生长有影响。

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而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。如以

曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无性的固液界面，进行酒精酵母的发

酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降

低。

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固态发酵酿酒，要掌握哪些技术要点？

固态酒醅发酵和固态蒸馏是中国传统酿酒工艺，酒醅经蒸酒设备蒸

馏出酒是世界上共同的酿酒工艺。酿酒多年的你知道固态酿酒的4个要

点吗?接下来黄丽娜给大家固态酒醅发酵的四个要点。

要点一、固态发酵是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时

中止，即采用边糖化边发酵工艺。

淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶作用的最适温度

在50--60℃。温渡过高，酶被破坏的量就会愈大，当温度达到20-30℃

低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。

酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法消费白酒时，虽然

入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃)，糖化中止缓慢，但这样便于控制。

要点二、固态发酵发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒

中。

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由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固

态发酵，淀粉不容易被充分使用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以

使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅继续

发酵，反复多次，这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法，称谓续

渣发酵(续粮发酵)。

要点三、固态发酵采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。

近年来，经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化

研讨，以为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4

倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，抵达对剩余淀粉的再使用。

这些酒醅经过暂时反复发酵，其中会积聚大批香味成分的前体物

质，经再次发酵被微生物使用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元

醇和各种无机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基

酸是初级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。

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要点四、固态发酵是在整个消费进程中都是敞口操作

除原料蒸煮进程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地