生物性污染与食品安全.pdfVIP

生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染,

是加工过程中最主要的安全性威胁。

生物危害:指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过

程和产品污染,这种污染会对消费者健康造成损害.

生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物

富集现象。

细菌污染指标:（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验

内源性污染：

外源性污染：

1、食品污染途径有哪些？

①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素;养植业中抗生素、动物激素、饲料添

加剂不合理使用;水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。

②生产加工过程污染:容器、用具、管道未清洗干净或使用不当;生产工艺不合理；个人卫

生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染.

③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不

洁可造成污染;食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。

④人为污染：食品中人为掺伪,或加入有害人体健康的物质;用工业原料作为食品用原料来

生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠)加入食品中“漂漂白白；在猪饲料中加“瘦

肉精”(盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。

⑤意外污染:由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。

2、食品污染有哪几个特点？

第一，食品被污染日趋严重及普遍,其中化学性物质的污染占主要地位。

第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高,即所谓生物富集

作用,以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。

第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少

量摄入。且生物半衰期又较长,以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、

致癌、致突变现象。

3、环境污染如何影响食品安全的？

环境污染造成的食品安全性问题,主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物

的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物

中，从而影响食品的安全性。

4、食品污染对人体的危害有哪几方面?5、食品杂物污染的主要途径有那些？

❖影响食品的感官①食品在生产时的污染；

❖急性食物中毒②品储存过程中的污染；

❖对机体的慢性中毒③品运输过程的污染；

❖致畸作用④意外污染;

❖致突变⑤食品的掺杂掺假.

1、什么是食品腐败变质？它有什么危害？它的控制措施有哪些?

定义:食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下,食品的组成成分与感官性状发

生的各种变化。

危害:①诱发食物中毒②传播人畜共患病

措施:①低温保藏②干燥保藏③加热杀菌保藏④增加渗透压保藏⑤化学添加剂保藏

2、引起食品腐败变质的因素有哪些？

微生物，昆虫和啮齿动物，食品本身的组成和性质

环境因素：温度、湿度、氧、光和时间等。

3、引起食品腐败变质的原因,影响因素，鉴定方法，预防措施。

①食品腐败变质的原因(1)食品本身因素（2）微生物(3）环境：温度水分光照等

②影响食品腐败变质的因素（1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压

(4）食品的pH(5）温度(6）空气

③食品腐败变质的鉴定（1）感官鉴定(2）理化鉴定（3)微生物鉴定

④食品腐败变质的预防(1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品储

存的卫生（4）防止销售过程的污染（5)食品从业人员的卫生

4、引起各类食品腐败的主要微生物是什么?

食物中微生物的来源及主要类群:

⑴食物内的微生物：常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有:结核分枝杆菌、布氏

杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等.

⑵环境中的微生物

肉类中的微生物：腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品,使肉品发生腐败

变质。

病畜、禽肉类可能带有各种病原菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽

杆菌和布氏杆菌等.它们对肉