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餐饮管理参数解读

餐饮店必须制定总利润、总营业额、市场占据份额等目标参数。下

面小编就为大家解读一下这些餐饮管理参数，希望对大家有所帮助!

?1.资金周转率

?资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。计算周

转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效

率。例如，餐饮店应确定最适当的流动资金周转率，并对实际周转率进

行比较。周转率过低，流动资金不足，一旦遇到营业收入下降，餐饮企

业就可能面临资金不足的局面。

?2.店面的利用率

?每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占据的面积，是根据容纳的

人员及每个人员所需面积计算得出的，空间利用率是指包括吧台、餐饮

店、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。另外，应充分注意营业

的淡旺季节性，尽量开发淡季时的市场，如老年人市场、举办棋类牌类

比赛会和各种订货会等，以提高空间利用率。

?3.餐饮的需求量

?确定餐饮需求量，要求考虑原料的供应，厨房生产能力及客人等

情况，注意各种菜式的销售结构，避免有的菜供不应求，有的却无人问

津。

?4.员工人均服务量

?人均服务量是指餐饮店服务人员每人负责的餐饮店座位数，它是

对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的反映。人均服务的座位数愈

多，说明工作能力愈强、效率愈高，而经营者就愈应注意服务工作的质

量，以免出现人均负责的座位过多，出现应接不暇而服务不周的情况。

人均服务的座位数少，服务人员的工作效率不高，就会使劳动成本开支

过大，技术水平不高。当然，不同的餐饮店服务类型，不同的营业时

间，对于人均服务的座位数的需求也不同，经营者应根据餐饮店本身的

服务特点与要求，制定出合理的人员配额，以便最大限度地挖掘潜力，

减少人力开支，提高效益。

?5.毛利率与成本率

?毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例，它是反映产品

销售盈利程度的指标。成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比

例，是反映原材料成本占销售额比重的指标。如果实际成本率高于标准

成本率，说明原材料进价过高，或消费过大，应及时采取措施，使实际

成本率降下来。如果实际成本率低于标准成本率，说明销售价格与实际

价值不符，或者其他方面有问题，应当找出原因。毛利率从另一侧面反

映了成本与收入的关系，其计算方法可用1减成本率得出。

?6.顾客流动速度

?顾客流动速度关系到客人停留时间的长短，如果不影响服务质

量，顾客流动速度偏高为好。经营者要注意分析怎样的顾客流动速度是

合适的。若发现顾客流动速度下降，很可能是由于季节性缘故或服务质

量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。

?7.客人的消费水平

?客人的消费水平是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售

量、不减少客人的前提下，餐饮店要努力提高人均消费水平。由于涨价

因素，最高消费额逐年增加，但餐饮店也可以通过调整菜单、合理采

购、创造新的服务项目等措施，尽量控制最高消费额的增加。这样可以

稳定价格水平，保证“常客”的生意。

?8.营业时间长短

?营业时间是企业服务能力的一个反映，餐饮店要按照客人的需

求，确定每天的开业、结束时间，以及专门的用餐时间，如有的冷餐会

是从下午3点钟到6点钟，夜宵可以从晚上9点钟以后开始。另外，还

要设法缩短开门营业前的预备工作时间，因为这段时间虽然不影响营业

额，但与管理费用有关，哪怕缩短一分钟，也可使成本降低。

?9.人均创收额

?人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映

的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐饮店的劳动

效率高，劳动成本低;反之，则说明劳动效率不理想，劳动成本高。人

均销售额可以帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比，从中

发现效益差、人均创收少的部门，并查找原因，找出解决问题的办法。

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