食品化学期中复习题.pdfVIP

第二章水分

一、名词解释

1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度

5.等温吸附曲线

二、填空题

1.食品中的水是以、、、等状态存

在的。

2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3.水分子之间是通过相互缔合的。

4.食品中的不能为微生物利用。

5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有

效浓度。

6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有

相等数目的氢键给体和受体。

7.由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自

由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲

线称为水分等温吸湿线。

9.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；

温度在冰点以下，影响食品的Aw。

10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。

11、在一定A时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

W

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（）。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有（）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A羟基B氨基C羰基D羧基

5、高于冰点时，影响水分活度A的因素有（）。

w

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

6、水温不易随气温的变化而变化，是由于()。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

7.下列食品最易受冻的是()。

1

A黄瓜B苹果C大米D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。

A增大B减小C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计

四、判断题

（）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲