《煎炸油使用规范》.docxVIP

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煎炸油使用规范

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由××××提出并归口。

本文件起草单位：××××。

本文件主要起草人：××××。

煎炸油使用规范

范围

本文件规定了煎炸油的术语和定义、煎炸油原料要求、使用要求、废弃油处置和记录保存的要求。

本文件适用于指导各类餐饮服务提供者规范使用煎炸油，涉及煎炸工艺的生产企业可参照执行。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB/T17374食用植物油销售包装

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

煎炸油fryingoil

用于煎炸食品的食用油脂及其制品。

在用油oilinuse

食物煎炸过程中使用的食用油脂及其制品。

废弃油uselessoil

经过长期使用，不能用于食品加工制作的煎炸油。

4煎炸油原料要求

4.1原料采购

4.1.1供货方应具有相关合法资质，不得采购非正规来源、无标识或非食用的油脂及其制品。

4.1.2采购的食用油脂及其制品应符合相应的国家标准、行业标准和企业标准的规定，并向供货者索要产品检测报告，或委托有资质的第三方检测机构对采购的食用油脂及其制品进行检测，检测项目包含酸价、过氧化值、溶剂残留量等。

4.1.3应选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂及其制品作为煎炸油，如棕榈油、花生油、大豆油等。

4.1.4食用油脂及其制品包装容器应符合GB/T17374的要求，不得采购使用PVC塑料制品或回收容器包装的食用油脂及其制品。

4.2进货查验

4.2.1餐饮服务提供者门店自行采购的，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录；实行统一配送经营方式的，可由总部统一查验、索取食用油脂及其制品购物凭证，留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照等相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证，各门店应能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

4.2.2餐饮服务提供者应当整理和保存供货方的证照、产品检验合格证明、购物凭证和采购记录，保证采购记录完整。

4.2.3餐饮服务提供者在原料入库前应进行查验，并做好入库查验记录。食用油脂及其制品应在保质期内并具有正常的感官性状，外包装与标签标识应完整、清洁、无破损。

4.2.4进货查验其他规定见GB31654。

4.3贮存要求

4.3.1采购的食用油脂及其制品应存放在食品原料仓库或存放食品原料的专用场所，并分类、离墙、离地存放。

4.3.2未开封的食用油脂及其制品应按照标签标示的保存条件和保质期贮存，避免高温和阳光直射；开封后的食用油脂及其制品，应根据实际情况确定适宜的保存条件和保存期限，并尽快使用；遵循先进先出、先开先用的原则使用，避免存放和使用超过保质期的食用油脂及其制品。

5使用要求

5.1餐饮服务提供者应建立煎炸油使用和废弃的管理制度并设专人管理。鼓励餐饮服务提供者制定严于GB2716标准的废弃标准，保证煎炸食品质量安全。

5.2使用有温度控制功能的煎炸用具，便于控制油温，煎炸时油温不宜超过180?℃；鼓励餐饮服务提供者定期校正温控装置，保证显示温度与煎锅中的实际温差在10℃之内。氢化或固体的煎炸油需要缓慢加热使其