传统杭帮菜 龙井虾仁.docx

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T/ZXCY000—2024

传统杭帮菜龙井虾仁

1范围

本文件规定了传统杭帮菜龙井虾仁的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的龙井虾仁。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T13662黄酒

GB/T18650地理标志产品龙井茶

GB/T23498海产品餐饮加工操作规范GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

3.1河虾

为长臂虾科动物青虾等多种淡水虾，广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘中，是优质的淡水虾类，它肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是高蛋白低脂肪的水产食品，颇得消费者青睐。

3.2龙井茶

是中国传统名茶，著名绿茶之一，产于杭州西湖龙井村一带，已有一千二百余年历史。

3.3绍酒

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是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。

3.4中火

火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：大河虾1000克。

4.1.2配料：龙井茶1克、鸡蛋清1个、湿淀粉40克。

4.1.3调料：绍酒15克、味精2.5克、精盐3克、熟猪油75克。

4.2要求

4.2.1宜选用鲜活大河虾、龙井新茶。

4.2.2用水应符合GB5749的规定。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、GB/T18650、GB31637的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1将大河虾去壳挤出虾肉,用清水反复搅洗至虾仁雪白，盛入碗内，放精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉，味精拌匀，置1小时，使调料渗入虾仁待用。

6.2龙井新茶用沸水50克泡开(不要加盖)，放1分钟，出茶汁50克，剩下的茶叶和余汁待用。

6.3炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，放入虾仁，并迅速用筷子划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油。

6.4下葱煨锅，将虾仁倒入锅中，迅速把茶叶连汁倒入，烹入绍酒，颠动片刻即出锅装盘。

7制作要求

虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，具有清淡、鲜美、嫩滑的独特口感。

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8装盘

8.1盛装器皿

选用白瓷平盘，洗净消毒。

8.2盛装方法

8.2.1龙井虾仁装盘应注重色彩搭配与摆盘美感，可将虾仁与茶叶略作堆砌，形成小山状，以增加菜肴的立体感。

8.2.2注意将虾仁与茶叶均匀分布，避免局部过于拥挤或空旷。

8.2.3可在菜肴边缘点缀少许葱花或香菜，以提升整体美感与食欲。

9质量要求

9.1感官要求

9.1.1色泽

虾仁玉白、茶叶碧绿、色泽雅丽。

9.1.2香味

龙井虾仁的香味主要来源于龙井茶的清香与虾仁的鲜美相结合，形成了一种清新淡雅的风味。

9.1.3口味

龙井虾仁将新鲜的虾仁与香气四溢的龙井茶叶完美结合，既保留了虾仁的鲜嫩口感，又增添了茶香的独特风味。

9.1.4形态

龙井虾仁的形态是虾仁玉白，鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽。

9.1.5质感

龙井虾仁的质感是嫩白Q弹，茶香四溢。

9.2卫生要求

9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。

9.2.2加工制作过程应符合GB/T23498、GB31654规定。

10最佳食用时间

从菜品可食用起，时间以不超过15分钟为宜，食用温度以40℃-50℃为宜。