传统杭帮菜 蛤蜊鲫鱼.docx

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T/ZXCY000—2024

传统杭帮菜蛤蜊鲫鱼

1范围

本文件规定了传统杭帮菜蛤蜊鲫鱼的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的蛤蜊鲫鱼。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精）

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T13662黄酒

GB/T23498海产品餐饮加工操作规范GB31654餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

3.1鲫鱼

在欧亚地区为常见淡水鱼，鲫鱼主要是以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居。肉质细嫩，

肉营养价值很高。

3.2蛤蜊

软体动物，壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色，生活在浅海底，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。其肉质鲜美无比，被称为天下第一鲜、百味之冠，而且它的营养也比较全面。

3.3绍酒

是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。

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3.4熟鸡油

是指经过高温加热熔化，去除杂质并提取出来的鸡油，呈液态状态（执行标准GB10146）。

3.5旺火

火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：鲫鱼1条，重约500克；蛤蜊20只，重约500克。

4.1.2配料：绿蔬菜25克、葱结25克、姜块(拍松)1块、姜末醋1碟、白汤1250克。

4.1.3调料：绍酒25克、精盐2克、熟鸡油10克、味精5克、熟猪油50克。

4.2要求

4.2.1应选用活鲫鱼和活蛤蜊。

4.2.2用水应符合GB5749的规定。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB10146、GB/T13662的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在背脊肉的丰厚处，从头到尾两面各直剂一刀，刀深至骨。

6.2炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下猪油至四成热时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅咯煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、白汤，盖好锅盖，在旺火上烧5分钟左右(中途不要揭开锅盖)，取出

葱、姜，加入精盐、味精，用漏勺将鱼捞出装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。

6.3在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，掰开蛤蜊壳，去掉泥衣，放在鱼的两边，加上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。上桌时随带姜末醋1碟。

7制作要求

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汤汁碧清，肉质鲜嫩，滋味鲜美。

8装盘

8.1盛装器皿

选用白瓷平盘，洗净消毒。

8.2盛装方法

8.2.1将炖煮好的鲫鱼完整捞出，轻轻置于盘中央，鱼头朝向盘的一端，以保持鱼形的完整和美观。

8.2.2将蛤蜊围绕在鲫鱼的两侧，蛤蜊壳微张，展现出鲜美的姿态，同时也增加了菜品的层次感和色彩对比。

8.2.3在盘边或蛤蜊与鲫鱼之间，摆放焯水后的绿叶蔬菜，起到点缀和平衡色彩的作用。

8.2.4将熬煮鲫鱼和蛤蜊的鲜美汤汁过滤后，轻轻浇淋在鱼身和蛤蜊上，使汤汁充分渗透到食材中，增加菜品的湿润度和光泽度。

8.2.5上桌时随带姜末醋1碟。

9质量要求

9.1感官要求

9.1.1色泽

蛤蜊鲫鱼的色泽主要呈现出清汤像牛奶一样浓的白汤色，同时鱼肉和蛤蜊的色泽也保持鲜嫩。

9.1.2香味

蛤蜊的鲜美与鲫鱼的鲜香相互渗透，形成独特的口感；选用新鲜的蛤蜊和鲫鱼作为原料，保证了菜肴的新鲜度和香味；调味恰到好处，使菜肴香气扑鼻。

9.1.3口味

蛤蜊鲫鱼展现了河海“两鲜合一”的美味；在制作过程中讲究技巧，保证鱼肉的鲜嫩和蛤蜊的鲜美；制作时加入适量的调料，既能去腥增香，又能使整道菜的味道更加浓郁，让人回味无穷。

9.1.4形态

蛤蜊鲫鱼其形态上，鲫鱼鲜嫩完整，与蛤蜊一同呈现在汤盆中，周围点缀着笋片、熟火腿片和香菇，色彩搭配和谐，令人赏心悦目；口感上，鲫鱼的鲜嫩与蛤蜊的鲜美相互融合，加上各种调料的巧妙搭配，使得这道菜味道醇厚；蛤蜊鲫鱼的汤汁也是其形态的重要组成部分，汤汁浓郁，展现了杭帮菜的精致与细腻。

9.1.5质感

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蛤蜊鲫鱼汤的质感是浓白的