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烹饪技巧培训ppt课件汇报人：2023-12-30

contents目录烹饪基础知识刀工技巧培训烹调方法培训调味技巧培训火候掌握与油温控制培训烹饪安全与卫生知识培训

01烹饪基础知识

蔬菜类肉类海鲜类粮食类食材分类与特含维生素和矿物质，口感清脆，适合多种烹饪方式。提供丰富的蛋白质和脂肪，口感鲜美，需根据部位选择合适的烹饪方法。高蛋白质、低脂肪，口感鲜嫩，适合清蒸、红烧等烹饪方式。主要提供碳水化合物，是能量的主要来源，适合煮、蒸等烹饪方式。

烹饪工具与设备包括炒锅、煮锅、蒸锅等，用于加热食材和烹饪过程中的翻动、搅拌。用于切割食材，包括菜刀、水果刀等，需保持锋利以确保切割安全。如锅盖、漏勺、铲子等，用于辅助烹饪过程中的各种操作。如电磁炉、微波炉、烤箱等，提供热源和烹饪环境。锅具刀具炊具配件厨房电器

勾芡在菜肴接近成熟时，淋入淀粉水使汤汁变稠，增加口感和色泽。挂糊在食材表面挂上一层厚糊，经油炸后形成酥脆的外层。上浆在食材表面裹上一层淀粉或面粉等粉浆，以保护食材的水分和口感。焯水将食材放入开水中短暂加热，去除血水和异味。过油将食材在热油中快速翻炒，使其表面变色或达到断生的程度。烹饪基本术语

02刀工技巧培训

用于切、割、削等多种操作，刀身较宽，适合处理大块食材。中式厨刀刀身较窄，刀刃锋利，适合精细切割。西式厨刀刀身细长，刀刃极其锋利，适合切割生鱼片等。日式厨刀用于剪断食材，如剪断面条、蔬菜等。剪刀刀具种类及使用方法

将食材切成大小、形状相同的块或片，如切土豆丝、黄瓜片等。切将食材剁成碎末或蓉状，如剁肉馅、姜蓉等。剁用刀背拍打食材，使其松散或改变形状，如拍黄瓜、拍大蒜等。拍用刀刃将食材的表皮或外层削去，如削苹果皮、萝卜皮等。削基本刀法示范与练习

顺着肉的纹理切，可使肉质口感更佳；切薄片时可将肉稍微冷冻，更易切出薄片。肉类切割蔬菜切割水果切割海鲜切割根据蔬菜的形状和质地选择合适的切法，如叶菜类可切段或切碎，根菜类可切片或切丝。根据水果的形状和大小选择合适的切法，如西瓜可切块或切片，猕猴桃可去皮切片或切丁。处理海鲜时要注意卫生和安全，如鱼可去鳞、去内脏后切段或切片，虾可去壳去肠泥后切段或切丁。食材切割技巧

03烹调方法培训

根据食材和菜品需求，合理控制油温高低，以达到食材快速熟透或保持鲜嫩的效果。控制油温翻炒技巧调味时机通过翻炒使食材均匀受热，同时防止粘锅，保持菜品的色泽和口感。掌握调味的时机，确保调料能够充分渗透到食材中，提升菜品的口味。030201炒菜技巧与要点

对食材进行必要的预处理，如焯水、去腥等，以确保炖煮过程中汤品的清澈和食材的口感。食材处理根据食材和汤品需求，合理控制火候大小，实现食材的充分炖煮和汤品的浓郁。火候控制遵循一定的调味原则，如先咸后甜、先重后轻等，使汤品口味丰富、层次感强。调味原则炖煮技巧与要点

精确控制油温，避免食材炸焦或炸不透，确保食材的口感和外观。油温控制掌握挂糊的厚度和均匀度，使食材在煎炸过程中形成酥脆的外皮。挂糊技巧对部分食材进行复炸处理，提高食材的酥脆度和口感，同时减少油腻感。复炸处理煎炸技巧与要点

04调味技巧培训

基础调味品，用于提升食材原味，增加口感层次。使用时要适量，避免过咸。盐去腥增香的调味品，主要用于烹饪肉类和海鲜。使用时要注意火候，避免挥发过多。料酒增甜剂，可中和酸味和辣味，使菜肴口感更柔和。注意控制用量，过多会使菜肴过甜。糖增加菜肴色泽和咸鲜味，分生抽和老抽两种。生抽提鲜，老抽上色。酱油酸味调味品，可去腥解腻，增加菜肴风味。使用时要注意醋的种类和用量，以保持菜肴的酸碱平衡。醋0201030405常用调味品介绍及使用方法

调味品的使用要适量，避免掩盖食材本身的味道。适量原则调味品的搭配要协调，使菜肴味道和谐统一。例如，咸鲜味菜肴可搭配少量糖和醋，以增加口感层次。协调原则根据不同地区和人群的口味喜好，可适当调整调味品的种类和用量。个性化原则鼓励尝试新的调味品和调味方法，创造出独特的菜肴风味。创新原则调味原则与搭配建议

鱼香肉丝利用泡辣椒、姜蒜、酱油等调味品，营造出独特的鱼香味，同时注意醋和糖的用量，使菜肴酸甜适口。红烧肉以酱油、糖、料酒等为主要调味品，通过炒糖色、加酱油等步骤，使肉质酥烂、色泽红亮、味道醇厚。清蒸鲈鱼以盐、葱、姜等为基础调味品，通过清蒸的方式保留鱼肉的鲜嫩口感，同时突出食材的原味。特色菜肴调味实例分析

05火候掌握与油温控制培训

火候是指在烹饪过程中，热源对食材加热的程度和时间，直接影响菜肴的色、香、味、形。火候定义包括火力大小、加热时间、锅具材质、食材种类和数量等。影响因素火候概念及影响因素

通过观察油面的变化、试油温等方法来判断油温，如油面平静、微有响声为低温油，油面翻动、青烟四起为高温油。根据烹饪需求和食材特性，通过控制火力大小、油量多少以及加热时间