《广府菜 白灼虾》.docx

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广府菜白灼虾

1范围

本文件规定了广府菜白灼虾的基本要求、烹任工艺、食用及特点。

本文件适用于广府菜白灼虾。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

基围虾

在田基的围栏内蓄水养殖虾的统称。

一般指“刀额新对虾”，亦称为“沙虾”。属软甲纲，对虾科。体长8cm左右，是重要的经济品种，为人工养殖对象。

3.2

灼

以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟的一种烹任技法。

4基本要求

4.1原料要求

4.1.1制作过程所用水应符合GB5749的要求。

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4.1.2主料、辅料和调料除了应符合GB2762和GB2763的要求外，还应符合表1的要求。

表1原料要求

类型

名称

要求

主料

基围虾

GB2733

清水

GB5749

辅料

辣椒

NY/T655

调料

食用盐

GB2721

米酒

GB2758

生抽

GB2717

花生油

GB2716

4.2器具要求

4.2.1烹制用锅应符合GB4806.1和GB4806.9的要求，有涂层的锅其涂层应符合GB4806.10的要

求。

4.2.2厨房用纸应符合GB4806.8的要求。

4.2.3装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。

4.3卫生要求

加工场所环境、食品污染风险控制应符合GB31654的相关规定。

4.4其他

4.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。

4.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。

5烹任工艺

5.1原料

5.1.1烹任白灼虾的主料、辅料及调料推荐用量见表2。

表2配料表

类型

名称

用量/g

主料

基围虾

500

清水

1500

辅料

辣椒圈

15

调料

食用盐

25

米酒

10

生抽（海鲜酱油）

25

花生油

30

5.1.2可根据口味不同适当增减辅料及调料的种类。

5.2选料

宜选用鲜活基围虾，规格为每斤25只左右。

5.3烹制

5.3.1烹调技法

白灼虾主要的烹调技法为“灼”。

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5.3.2预处理

5.3.2.1基围虾洗净后备用。

5.3.2.2辣椒洗净，切成辣椒圈，宽度约为3mm。

5.3.2.3将花生油入锅加热至80校左右时，放入辣椒圈炒至断生后倒入小碗中，加入生抽制成蘸料。

5.3.3加工

将水加热至沸腾，放入盐和米酒再次煮沸后，放入虾灼(2~3)min后捞起。

5.3.4摆盘

均匀摆放在盘中，配上蘸料即可。

6食用

菜品完成后去虾头、虾壳等，沾蘸料后即时食用。

7特点

白灼虾具有如下特点：

——壳红肉白；

——清鲜原味；

——脆嫩爽口。

注：成品图参见附录A。

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附录A

（资料性）

图片

白灼虾成品图参见图A.1。

图A.1白灼虾成品图

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参考文献

[1]中国菜谱（广东）[M].中国财政经济出版社，1976:101.

[2]黎永泰，陈健.粤菜制作（初级）[M].高等教育出版社，2021