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《炉台实战》练习题
一、选择题
1.禽畜肉和鱼等富含蛋白质的原料，在烹制时过早加入（）会使蛋白质凝固，
产生不利影响。
A.食醋B.食盐C.味精D.糖
2.制作“清炖牛肉”适用的火力是（）
A.中火B.小火C.微火D.武火
3、制作“涮羊肉”适用的火力是（）
A.中火B.小火C.微火D.武火
4、以下哪个不是以水为传热介质的作用.（）
A.溶解原料内部的物质B.增强渗透力
C.使原料入味熟烂D.使营养物质不易流失
5.当水温达到95℃时，爆肚的时间为（）秒左右，时间越短，温度越高，掌
握火候的难度也就越大。
A.5B.10C.15D.20
6、制作“跑蛋”锅内油温是（）热，有大量青烟冒出。
A.五成B.六成C.七成D.八成
7.小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，在蒸制时宜用（），汽温不
宜过高，以降低笼屉内的温度。
A.中火B.中小火C.微火D.武火
8.以油为传热介质的火候运用，以（）的方式将热传给食物。
A.辐射B.传导C.媒介D.对流
9.一般用（）烹调的菜肴，主料多以脆.嫩的原料为主，如葱爆牛肉.水爆肚等。
A.文火B.微火C.文武火D.急火
10、东坡肉用微火焖两小时，肉约（）酥。
A.六成B.七成C.八成D.九成
11.制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生（）作用。
A.氧化B.凝固C.酯化D.水解
12.动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈淡红色，在温度达到75℃以上时变为
淡褐色，这是因为（）被氧化之故。
A.蛋白质B.无机盐C.血红素D.维生素
13.植物蛋白在热水中能产生谷氨酸的原因是原料在此过程中发生了（）作
用。
A.氧化B.凝固C.脂化D.水解
14.“小鸡炖蘑菇”加热时间以15~20分钟为宜，最多不能超过（）分钟。
A.25B.30C.40D.60
15.火候是菜肴烹调过程中所用的（）的关系。
A.火力大小、传热方式和烹调时的热源B.时间长短、火力大小和原料成熟
度
C.火力大小、传热方式和原料成熟度D.时间长短、火力大小和烹调时的热
源
16.适用于炸、爆、烹、炒等烹调技法的是（）
A.猛火B.中火C.慢火D.小火
13.以下哪种加热不需传热介质？（）
A.水B.油C.蒸汽D.电磁波
14.最能体现火候的菜肴是（）
A.文思豆腐B.滑炒里脊丝C.干炸响铃D.拔丝苹果
15.蒸蛋糕.蒸芙蓉,必须用小火来蒸制，笼屉
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