2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考47.pdf

2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

2.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

3.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

4.【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

5.【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

6.【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（√）

7.【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

8.【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（A）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

9.【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配

搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体

要求。（√）

10.【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

（B）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

11.【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（D）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

12.【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

13.【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（√）

14.【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后

用清水冲洗净()。（D）

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

15.【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大

部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（√）

16.【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（√）

17.【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其

二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√）

18.【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。

（√）

19.【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现

之一。（C）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

20.【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二

刷、三冲、四消毒。（√）

21.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。

（D）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽