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【学校食堂从业人员培训内容】_学校食堂

工作人员培训资料内容

食品安全很重要，在食堂工作更是要注意食品安全，下面是我带

来的关于学校食堂人员的培训资料内容，有需要的朋友可以参考一下。

一、原料采购卫生要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，

不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

禁止采购的食品：

a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或

者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，

可能对人体健康有害的食品；

b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；

向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食

品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明

复印件等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录

至少应保存12个月。

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二、食品运输贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消

毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，

并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清

除。

库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，

过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范

围要求。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上

较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮

存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，

不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜

设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的

监测。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食

品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

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b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度

达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。

d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维

修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其

他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应

分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清

洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使

用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性

质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

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四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行烹调加工。