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中式烹调师高级试题及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案：A

2、净料单位成本是()的比值。

A、毛料单价与出材率

B、净料单价与出材率

C、净料重量与出材率

D、毛料重量与出材率

正确答案：A

3、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

A、防腐剂

B、氧化剂

C、拮抗剂

D、驱虫剂

正确答案：C

4、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容

器不属于限制的项目。

A、检验

B、运输

C、修理

D、设计

正确答案：B

5、石斑鱼的形体特征是()。

A、背鳍无硬棘

B、燕尾形鱼尾

C、鱼体有白色斑点

D、侧扁形的鱼体

正确答案：C

6、我国牛肝菌的主要产地分布在()。

A、四川和贵州

B、山东和陕西

C、辽宁和云南

D、黑龙江和广东

正确答案：A

7、畜类组织中的矿物质主要存在于()中。

A、肌肉

B、筋膜

C、肠壁

D、韧带

正确答案：A

8、健康科学使用的油脂温度是在()。

A、300℃以下

B、280℃以下

C、180℃以下

D、220℃以下

正确答案：C

9、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、秋水仙碱

C、胰蛋白酶抑制素

D、氢氰酸

正确答案：C

10、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。

A、谷氨酸

B、尿素

C、组氨酸

D、氨

正确答案：D

11、刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。

A、放在案板下

B、放在水中

C、放在案板上

D、放在料盆中

正确答案：C

12、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

A、白色象征着纯洁和爱情

B、黑色象征着严肃和庄重

C、黄色象征着愉快和光明

D、紫色象征着娇艳和庄重

正确答案：A

13、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、是构成细胞的原料

B、与氧在机体内的运转有关

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：C

14、符合物体色彩形成的选项是()。

A、光源色在视觉中反映

B、物体反射光在视觉中形成的感知觉

C、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

D、带有色彩的光线照射的结果

正确答案：B

15、()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

16、我国目前五大良种黄牛品种是()。

A、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛

B、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛

C、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛

D、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛

正确答案：A

17、膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、甲状腺肿大

B、高血压

C、妄想症

D、糖尿病

正确答案：B

18、当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

A、也可不报告

B、应及时报告

C、可暂缓报告

D、应查清原因后报告

正确答案：B

19、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。

A、40

B、100

C、60

D、80

正确答案：C

20、鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。

A、29

B、16

C、5

D、9

正确答案：A

21、鱿鱼的生物类别属于()。

A、脊椎动物

B、软体动物

C、节支动物

D、腔肠动物

正确答案：B

22、燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。

A、脱火

B、燃烧点

C、回火

D、闪点

正确答案：D

23、()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作

B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

正确答案：A

24、原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工

B、重量相同

C、不需要初加工

D、无变化

正确答案：A

25、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、氯化烃灭火器

D、卤代烷灭火