2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考23.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A.氢、氧、氮

B.氢、碳、氮

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氧

正确答案：

D

2.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：

C

3.“addsalt”的意思是()。

A.发粉

B.加盐

C.琼脂

D.加糖

正确答案：

B

4.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法

正确答案：

正确

5.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

A.片状

B.丝状

C.丁状

D.橄榄状

正确答案：

B

6.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

正确答案：

A

7.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分

工，包干负责

正确答案：

错误

8.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

正确答案：

正确

9.净料单位成本计算的基本条件有

A.1条

B.4条

C.3条

D.2条

正确答案：

C

10.“Whisk”是蛋抽子的意思。

正确答案：

正确

11.油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。

正确答案：

正确

12.烧菜是先放酱油，后放盐

正确答案：

正确

13.-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜色

D.冰鲜色

正确答案：

A

14.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

正确答案：

错误

15.主食点心是筵席点心

正确答案：

错误

16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现

象称为味的抵消现象。

正确答案：

错误

17.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为

A.色拉

B.沙律

C.忌廉

D.沙司

正确答案：

B

18.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

正确答案：

正确

19.干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

正确答案：

正确

20.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

正确答案：

C

21.“Darkcherry”是指黑樱桃。

正确答案：

正确

22.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

正确答案：

错误

23.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著

正确答案：

错误

24.制作布朗少司可加入适量的牛奶。

正确答案：

错误

25.企业是成本管理者()的重要依据。

A.质量标准

B.经营决策

C.人工耗费

D.燃料耗费

正确答案：

B

26.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

正确答案：

错误

27.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好

的面包质感越结实。

正确答案：

正确

28.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

正确答案：

A

29.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9

A.49岁以下成人体重

B.49岁以上成人体重

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

正确答案：

B

30.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确答案：

错误

31.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

32.发芽的马铃薯中毒属于

A.有毒动植物中毒

B.细菌中毒

C.化学中毒

D.肉毒

正确答案：

A

33.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

正确答案：

正确

34.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃

B.闪燃

C.速