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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

2.【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（×）

3.【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和

打开门窗通风措施。（√）

4.【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有

不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（√）

5.【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（√）

6.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉

水过凉备用。（√）

7.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）

8.【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×）

9.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

10.【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

11.【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小

骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×）

12.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

（×）

13.【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）

A、100%150%

B、120%200%

C、80%100%

D、70%90%

14.【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（×）

15.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

16.【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

17.【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√）

18.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮

化合物）。（√）

19.【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

20.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

21.【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

（√）

22.【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

23.【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

24.【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其

他客人的饮食习惯。（×）

25.【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。

（C）

A、20分钟

B、30分钟