2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考313.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

正确答案：

A

2.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

正确答案：

正确

3.“奶油”用英文表示为

A.butter

B.suger

C.plantoil

D.oil

正确答案：

A

4.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

正确答案：

错误

5.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

正确答案：

C

6.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：

D

7.下列中不违反厨房卫生规程的做法是

A.在更衣室存放个人物品

B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

正确答案：

ABCD

8.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

9.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

正确答案：

错误

10.青蟹又叫作海蟹

正确答案：

错误

11.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

正确答案：

错误

12.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A.-1℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-10℃

正确答案：

A

13.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

正确答案：

错误

14.刚宰杀的猪肉必威体育精装版鲜，食味最好

正确答案：

错误

15.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰

等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类

B.面包类

C.清酥类

D.混酥类

正确答案：

D

16.“honey”是指()。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.甜味

正确答案：

B

17.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

A.风机、燃烧器

B.风机、电热元件

C.燃烧器、电热元件

D.电热元件、温控器

正确答案：

A

18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

正确答案：

正确

19.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

正确答案：

正确

20.一定数量的某种()或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。

A.微生物

B.致病菌

C.细菌

D.传染病毒

正确答案：

B

21.新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，()，在盐水中下沉。

A.蛋白稀

B.蛋黄散黄

C.蛋白浓厚

D.蛋黄厚

正确答案：

C

22.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

正确答案：

C

23.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

正确答案：

正确

24.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

25.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

A.番茄汤类

B.基础汤类

C.清汤类

D.蔬菜类

正确答案：

D

26.Mayonnaise的中文是

A.沙拉

B.沙拉酱

C.少司

D.沙司

正确答案：

B

27.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理

正确答案：

正确

28.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

正确答案：

D

29.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

正确答案：

D

30.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定

B.变化

C.从高

D.从低

正确答案：

D

31.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

正确答案：

正确

32.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结