中烹模拟考试题与参考答案.pdf

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中烹模拟考试题与参考答案

一、单选题(共84题,每题1分,共84分)

1.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。

A、蛋液

B、盐

C、水

D、猪膘肉

正确答案:D

2.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。

A、蒸扒

B、葱扒

C、红扒

D、白扒

正确答案:A

3.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀

上劲。

A、水

B、盐

C、油

D、蛋清

正确答案:D

4.调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。

A、味精

B、盐

C、胡椒粉

D、糖

正确答案:B

5.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。

A、花椒

B、葱

C、辣椒粉

D、盐

正确答案:C

6.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。

A、水发

B、盐发

C、油发

D、碱发

正确答案:D

7.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。

A、桔子

B、梨

C、香蕉

D、火腿

正确答案:D

8.挂霜菜肴最适宜()。

A、出锅即食

B、温食

C、凉食

D、热食

正确答案:C

9.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。

A、油类

B、植物类

C、带电设备

D、菜类

正确答案:C

10.鸡豆花的成形为()状。

A、冰花

B、酒花

C、雪花

D、荷花

正确答案:C

11.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。

A、太少

B、太大

C、太小

D、太多

正确答案:C

12.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。

A、清洗不净

B、营养素流失

C、原料氧化

D、原料变形

正确答案:B

13.葱烧海参的勾芡方法是()。

A、翻拌法

B、淋入法

C、烹入法

D、浇汁法

正确答案:B

14.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。

A、红色菜肴

B、高档素菜

C、花色菜肴

D、绿色蔬菜

正确答案:B

15.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。

A、北京烧鹅

B、杭州酱鹅

C、广式烧鹅

D、肉蛋兼用鹅

正确答案:D

16.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。

A、汆煮

B、加热

C、浸泡

D、蒸制

正确答案:C

17.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。

A、丰富知识

B、争取进步

C、更新观念

D、更新知识

正确答案:B

18.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。

A、清水中

B、高汤中

C、原汤中

D、清汤中

正确答案:C

19.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。

A、消费水平

B、信任程度

C、消费能力

D、信任力度

正确答案:B

20.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。

A、姜丝

B、辣椒

C、蒜末

D、桂皮

正确答案:C

21.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。

A、加热火力

B、口感要求

C、加热方法

D、烧熟煮透

正确答案:D

22.整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另

一侧()也直切一刀,切断椎骨。

A、尾部

B、颈部

C、肛门处后

D、腹部

正确答案:C

23.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、以上都是

正确答案:D

24.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。

A、调整形状

B、添加油脂

C、作为粘着剂

D、调整口感

正确答案:C

25.制作鸡豆花添加的蛋液是()。

A、调散的蛋清

B、打成半发蛋

C、打成的发蛋

D、打散的全蛋

正确答案:A

26.禽类原料初加工要求不包括()。

A、改变原料形状

B、剔除不良部位

C、提高利用率

D、将血污冲洗干净

正确答案:A

27.制作蚕豆虾茸泥,虾仁和猪肥膘分别要加工成()。

A、细茸

B、粗茸

C、单一茸

D、混合茸

正确答案:A

28.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,()中使用广泛。

A、川菜

B、粤菜

C、冀菜

D、浙菜

正确答案:B

29.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。

A、全蛋浆

B、蛋白浆

C、水粉浆

D、蛋黄浆

正确答案:B

30.酿的馅料调味需在()调制好。

A、烹调后

B、烹调前

C、填入前

D、填入后

正确答案:C

31.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。

A、内容

B、目的

C、要求

D、特征

正确答案

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