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中烹模拟考试题与参考答案
一、单选题(共84题,每题1分,共84分)
1.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。
A、蛋液
B、盐
C、水
D、猪膘肉
正确答案:D
2.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。
A、蒸扒
B、葱扒
C、红扒
D、白扒
正确答案:A
3.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀
上劲。
A、水
B、盐
C、油
D、蛋清
正确答案:D
4.调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。
A、味精
B、盐
C、胡椒粉
D、糖
正确答案:B
5.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。
A、花椒
B、葱
C、辣椒粉
D、盐
正确答案:C
6.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。
A、水发
B、盐发
C、油发
D、碱发
正确答案:D
7.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。
A、桔子
B、梨
C、香蕉
D、火腿
正确答案:D
8.挂霜菜肴最适宜()。
A、出锅即食
B、温食
C、凉食
D、热食
正确答案:C
9.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。
A、油类
B、植物类
C、带电设备
D、菜类
正确答案:C
10.鸡豆花的成形为()状。
A、冰花
B、酒花
C、雪花
D、荷花
正确答案:C
11.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。
A、太少
B、太大
C、太小
D、太多
正确答案:C
12.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。
A、清洗不净
B、营养素流失
C、原料氧化
D、原料变形
正确答案:B
13.葱烧海参的勾芡方法是()。
A、翻拌法
B、淋入法
C、烹入法
D、浇汁法
正确答案:B
14.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。
A、红色菜肴
B、高档素菜
C、花色菜肴
D、绿色蔬菜
正确答案:B
15.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。
A、北京烧鹅
B、杭州酱鹅
C、广式烧鹅
D、肉蛋兼用鹅
正确答案:D
16.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。
A、汆煮
B、加热
C、浸泡
D、蒸制
正确答案:C
17.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。
A、丰富知识
B、争取进步
C、更新观念
D、更新知识
正确答案:B
18.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。
A、清水中
B、高汤中
C、原汤中
D、清汤中
正确答案:C
19.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。
A、消费水平
B、信任程度
C、消费能力
D、信任力度
正确答案:B
20.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。
A、姜丝
B、辣椒
C、蒜末
D、桂皮
正确答案:C
21.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。
A、加热火力
B、口感要求
C、加热方法
D、烧熟煮透
正确答案:D
22.整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另
一侧()也直切一刀,切断椎骨。
A、尾部
B、颈部
C、肛门处后
D、腹部
正确答案:C
23.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。
A、盐
B、水
C、蛋清
D、以上都是
正确答案:D
24.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。
A、调整形状
B、添加油脂
C、作为粘着剂
D、调整口感
正确答案:C
25.制作鸡豆花添加的蛋液是()。
A、调散的蛋清
B、打成半发蛋
C、打成的发蛋
D、打散的全蛋
正确答案:A
26.禽类原料初加工要求不包括()。
A、改变原料形状
B、剔除不良部位
C、提高利用率
D、将血污冲洗干净
正确答案:A
27.制作蚕豆虾茸泥,虾仁和猪肥膘分别要加工成()。
A、细茸
B、粗茸
C、单一茸
D、混合茸
正确答案:A
28.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,()中使用广泛。
A、川菜
B、粤菜
C、冀菜
D、浙菜
正确答案:B
29.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。
A、全蛋浆
B、蛋白浆
C、水粉浆
D、蛋黄浆
正确答案:B
30.酿的馅料调味需在()调制好。
A、烹调后
B、烹调前
C、填入前
D、填入后
正确答案:C
31.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。
A、内容
B、目的
C、要求
D、特征
正确答案
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