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2024年《原料与营养》畜肉制品测试题及答案

1．“白色血液”指的是（）。

A.牛乳。(正确答案)

B.常乳。

C.炼乳。

D.豆浆。

2．火腿中质量最好的部位是（）。

A.下腰峰。

B.雄爿。

C.中方。

D.上方。(正确答案)

3．把牛奶分离后，所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品是（）。

A.奶粉。

B.奶油。(正确答案)

C.炼乳。

D.奶酪。

4．不属于我国传统灌肠肉制品中比较有名的香肠品种是（）。

A.广东腊肠。

B.川式香肠。

C.哈尔滨红肠。(正确答案)

D.湖南大香肠。

5．被称为“动物人参”的原料是（）。

A.乌鸡。

B.鹌鹑。(正确答案)

C.鸽子。

D.仔鸡。

6．牛乳的水分含量是（）。

A.65%到90%。

B.86%到89%。(正确答案)

C.60%到65%。

D.70%。

7．易发酵味苦存放一段时间便产生不佳气味的乳是（）。

A.产犊后一周内的牛乳。

B.羊乳。

C.牛奶停乳前半个月所产的乳。(正确答案)

8．影响原料新鲜度变化的因素是（）。

A.原料的产地、产季。

B.原料本身的内在因素和外部因素不良的影响。(正确答案)

C.原料的品种。

9．甜炼乳里将消毒乳加入15%~16%的（）。

A.果糖。

B.白糖。

C.蔗糖。(正确答案)

D.葡萄糖。

10．感官鉴别分为（）、视觉检验、触觉检验、味觉检验、听觉检验五种。

A.生物检验。

B.理化鉴别。

C.理化检验。

D.嗅觉检验。(正确答案)

11．乳和乳制品类原料的储存和保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。

其冷藏温度为（）为佳。

A.0℃。

B.1℃。

C.3℃。

D.5℃。(正确答案)

12．下列（）适合做沙拉原料、火锅配料。

A.西式灌肠。

B.西式火腿。(正确答案)

C.沙拉酱。

D.番茄酱。

13．小红肠源于（）。

A.北海道。

B.北京。

C.维也纳。(正确答案)

D.俄罗斯。

14．烹饪原料的食用价值包括（）、可口性、营养性。

A.色泽度。

B.安全性。(正确答案)

C.新鲜度。

D.合理性。

15．（）具有色泽油润，红白鲜明，香甜适口，皮薄肉嫩的特色。

A.广东腊肠。(正确答案)

B.川式香肠。

C.江苏如皋香肠。

D.湖南大香肠。

16．称为茶肠的为（）。

A.哈尔滨大众红肠。

B.大红肠。(正确答案)

C.小红肠。

D.香肠。

17．牛乳中乳糖含量为（）。

A.5.5%。

B.4.5%。(正确答案)

C.3.5%。

D.14.5%。

18．烹饪原料的（）是鉴别原料品质优劣最重要最基本的要求。

A.新鲜度。(正确答案)

B.纯度。

C.成熟。

D.品质。

19．按产乳季节分最好的是（）。

A.初乳。

B.末乳。

C.老乳。

D.常乳。(正确答案)

20．蹄筋以（）质量为好。

A.前。

B.后。(正确答案)

C.上。

D.下。

21．西式火腿在烹饪中主要用来制作冷盘，也可切成各种小型形状作菜肴的配料（

）。

A.对。(正确答案)

B.错。

22．奶酪以法国，新西兰，意大利所产较为著名（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

23．畜肉脱水制品的干制方法一般分为自然干燥和人工干燥两种，自然干燥有晾晒

、风干、阴干等方法，人工干燥有煮炒，烘焙，真空干燥，远红外干燥等方式（）

。

A.对。(正确答案)

B.错。

24．“乳扇”是云南少数民族所食用的食品（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

25．火腿的各部位以上方质量最好（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

26．干肉皮的涨发方法一般为水发，而蹄筋的涨发方法水发、油发和盐发等（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

27．“云腿”产于云南如皋县，“南腿”产于浙江金华（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

28．驼峰由胶质脂肪构成。驼峰中的雄峰称为甲峰品质较差，雌峰称为乙峰，品质

较好（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

29．烹饪原料的新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要的标准（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

30．驼峰中的甲峰质量好（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

31．从猪后蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

32．蹄筋分为前蹄筋和后蹄筋，以前蹄筋的质量为好（）。

A.对。

B.错。(正确答案)