中式面点制作-01面点认知.pptVIP

三、调味剂凡能提高面点的滋味，调节口味，消除异味的可食性物质都可称为调味剂。（一）食盐食盐是味中之王，是咸味的主要来源。1、使制品具有咸味，调节口味。2、增加面团的韧性和筋力。3、改进制品的色泽。4.调节发酵面团的发酵速度。三、调味剂（二）柠檬酸天然的柠檬酸存在于柠檬、柑橘之中,现多为利用糖质原料发酵制成。（三）糖精糖精为无色结晶或稍带白色的结晶性粉末,为化学合成甜味剂。（四）甜菊糖甜菊糖是从甜菊叶中提取的天然甜味剂。甜菊糖为白色或微黄色粉末,味极甜,甜度是蔗糖的200～300倍。（二）专用粉3、自发粉自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。用自发粉调制面团时要注意水湿及添加辅料的用量，以免影响起发力。自发粉可直接用于制作馒头、包子等发酵制品。4.水饺粉水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。水饺粉粉质洁白细腻，面筋质含量较高，加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性，适合做水饺、面条、馄饨等品种。二、稻米粉（一）按米的品种分类稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种二、稻米粉（二）按加工方法分类米粉又可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种三、玉米粉玉米粉是由玉米去皮精磨而成。玉米粉粉质细滑,糊化后吸水性强,易于凝结。玉米粉可以单独用来制作面食,如窝头、饼等。玉米粉含直链淀粉26％,支链淀粉74％。由于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同,所以玉米粉可与面粉掺和使用,作为降低筋力的填充原料,如制作蛋糕、奶油曲奇等。四、豆粉（一）绿豆粉将绿豆拣去杂质,洗净入锅煮至八成熟,使豆粒发胀去壳,控干水分用河沙拌炒至断生微香,筛去河沙磨粉而成。绿豆粉可用来做绿豆糕、豆皮等面点,也可用作制馅原料,如用于制作豆蓉馅。（二）赤豆粉将赤豆拣去杂质,洗净煮熟,去皮晒干,磨成粉。赤豆粉直接用于面点制品的不多,常用于制豆沙馅。豆沙馅的制作过程是将赤豆拣去杂质,洗净加少许碱煮至酥烂,揉搓去皮,过筛成豆泥,再加糖、油炒制而成。（三）黄豆粉黄豆粉具有较高的营养价值,通常与米粉、玉米粉等掺和后制成团子及糕、饼等面点。五、其他粉料（一）小米粉小米又称粟,有粳、糯两大类。小米磨成粉后可制作小米窝头、丝糕等,与面粉掺和后可制成各式发酵面点。（二）番薯粉番薯粉又称山芋粉、红薯粉,制成的粉色泽灰暗、爽滑。番薯粉成熟后具有较强的黏性。使用时常与澄粉、米粉掺和才能制作各类面点；也可将含淀粉多的番薯蒸酥烂后捣成泥,与澄面掺和制成面点。（三）马铃薯粉色洁白、细腻,吸水性强,通常与澄面、米粉掺和使用,也可作为调节面粉筋力的填充原料。（四）马蹄粉是用马蹄(也称荸荠)为原料制成的粉。马蹄粉具有细滑、吸水性好,糊化后凝结性好的特点。通常用于制作马蹄糕系列品种（五）澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉,是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。项目二、认识面点原料任务二、认识面点辅助原料【基础知识】一、糖（一）食糖1、白砂糖，为机制精糖，纯度很高，糖含量在99％以上，是用途最为广泛的食糖。白砂糖根据晶粒大小，可分为粗砂糖、中砂糖、细砂糖三种。。2、绵白糖，为粉末状的结晶糖，具有色泽雪白、杂质少，质地细腻绵软、溶解快的特点。绵白糖可直接使用。3、红糖，也称黄片糖。制作中没有经过脱色及净化等工序，结晶糖块中含有糖蜜、色素等物质，因此红糖具有色泽金黄、甘甜味香的特点。4.冰糖，是白砂糖重新结晶的再制品，外形为块状的大晶粒，晶莹透明，很像冰块，故称冰糖。一、糖（二）饴糖饴糖又称糖稀、米稀。它是用谷物为原料,经蒸熟后,加入麦芽酶发酵,使淀粉糖化后浓缩而制得。饴糖是一种浅棕色、半透明、具有甜味、黏稠的糖液,根据浓缩程度不同有稀稠之分,使用时应灵活掌握用量。饴糖由于含水分高,且含有淀粉酶、麦芽酶,在环境温度较高时容易发酵变酸,因此浓度低的饴糖不宜久置。一、糖（三）糖在面点中的作用1、增进面点的色、香、味、形。2、调节面筋的胀润度。3、供给酵母养料，调节发酵速度。4、能提高制品的营养价值。5.可延长制品的存放期。二、食用油脂（一）动物性油脂1、猪油，又称大油、白油，是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加