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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案
1.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
正确答案：
正确
2.-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。
A.冷却鱼
B.冷冻鱼
C.鲜色
D.冰鲜色
正确答案：
A
3.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。
正确答案：
错误
4.烧二冬的主要原料是香菇、干笋
正确答案：
错误
5.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
正确答案：
错误
6.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
正确答案：
正确
7.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
正确答案：
错误
8.红糖是未经提纯的()制品。
A.甘蔗
B.甜菜
C.木瓜
D.番薯
正确答案：
A
9.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和()。
A.生活需要
B.劳动需要
C.心理需要
D.味觉需要
正确答案：
B
10.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。
正确答案：
错误
11.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.利润
正确答案：
D
12.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
正确答案：
错误
13.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和
正确答案：
错误
14.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A.微生物
B.维生素
C.水
D.矿物质
正确答案：
D
15.()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。
A.麦胶蛋白
B.麦谷蛋白
C.蛋白质
D.面筋
正确答案：
D
16.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是
A.维生素在机体内不能自行合成
B.维生素不供给机体能量
C.维生素不是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案：
D
17.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关
正确答案：
错误
18.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
正确答案：
正确
19.菠菜煮豆腐，营养价值高
正确答案：
错误
20.黑麦的英文名称是“黑麦的英文名称是“。
正确答案：
正确
21.牛外脊的英文是Beeffillet。
正确答案：
正确
22.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
A.面粉和食油
B.面粉、鸡蛋和食油
C.面粉、水和食油
D.面粉、面种和食油
正确答案：
A
23.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
正确答案：
正确
24.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
正确答案：
正确
25.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A.-1℃
B.-3℃
C.-6℃
D.-10℃
正确答案：
A
26.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。
A.片状
B.丝状
C.丁状
D.橄榄状
正确答案：
B
27.工作接地是为了杜绝触电事故的发生
正确答案：
正确
28.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
A.48V
B.36V
C.24V
D.12V
正确答案：
D
29.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
正确答案：
正确
30.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
正确答案：
正确
31.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。
A.加热
B.冷藏
C.二次加热
D.三次加热
正确答案：
C
32.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净
正确答案：
正确
33.“Pipingbag”是指
A.挤花袋
B.挤花嘴
C.面粉袋
D.物料袋
正确答案：
A
34.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料
正确答案：
正确
35.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
正确答案：
正确
36.
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