食品的腐败变质与食源性疾病.pptVIP

食品的腐败变质与食源性疾病食品的腐败变质与食源性疾病第1页

第一节食品腐败变质控制腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败原因食品的腐败变质与食源性疾病第2页

腐败变质食源性疾病食品的腐败变质与食源性疾病第3页

第一节食品腐败变质控制腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败原因食品的腐败变质与食源性疾病第4页

细菌霉菌酵母病毒食品的腐败变质与食源性疾病第5页

第一节食品腐败变质控制腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败原因食品的腐败变质与食源性疾病第6页

温度氧气相对湿度水分活度pH氧化还原电位营养要求抑菌剂影响微生物生长速率外部环境原因食品的腐败变质与食源性疾病第7页

第二节细菌造成食源性疾病与危 险性评价细菌性食源性疾病预防主要细菌性食源性疾病食品安全性指标食品的腐败变质与食源性疾病第8页

食源性暴发（食物中毒）:两人或两人以上进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确定系食品所引发。食品的腐败变质与食源性疾病第9页

食物中毒共同特征:中毒病人在相近时间内食用过某种共同食物。停顿食用,新发病人数很快降低或停顿。潜伏期短,常见症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐病人间普通没有直接接触。在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出病原。食品的腐败变质与食源性疾病第10页

选择新鲜和安全食品食品要彻底加热（70℃以上）尽快吃掉做熟食品（＜10℃或＞70℃储备；室温下＜4h）保持厨房卫生（清洁、生熟分开）养成良好卫生习惯预防食物中毒办法:食品的腐败变质与食源性疾病第11页

第二节细菌造成食源性疾病与危 险性评价细菌性食源性疾病预防主要细菌性食源性疾病食品安全性指标食品的腐败变质与食源性疾病第12页

食源性疾病,66%以上由细菌引发。腐败菌与致病菌。细菌性食物中毒与不一样地域人群饮食习惯和卫生习惯相关。食品的腐败变质与食源性疾病第13页

第二节细菌造成食源性疾病与 危险性评价细菌性食源性疾病预防主要细菌性食源性疾病食品安全性指标食品的腐败变质与食源性疾病第14页

轻易快速检测轻易与其它食品微生物区分开来在致病菌相关阶段能够检测与相关性致病菌同时存在在数量上与致病菌有相关性含有与致病菌相同生长要求和生长速率与致病菌有类似抵抗力,最好比致病菌稳定本身数量较少,仅在伴随致病菌污染时繁殖食品的腐败变质与食源性疾病第15页

大肠菌群沙门氏菌副溶血性弧菌风险评定食品的腐败变质与食源性疾病第16页

禽肉微生物菌群:腐败菌:假单胞菌、丙酸菌、乳酸菌。致病菌:沙门氏菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌。食品的腐败变质与食源性疾病第17页

第三节沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊疗与治疗预防办法食品的腐败变质与食源性疾病第18页

沙门氏菌（Salmonella）一群形态、培养、生化反应和抗原结构相类似革兰氏阴性杆菌,种类繁多。已发觉多个种（或血型）。食品的腐败变质与食源性疾病第19页

食品的腐败变质与食源性疾病第20页

在亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上经典特征37℃培养24h棕褐色或灰色至黑色有时有金属光泽食品的腐败变质与食源性疾病第21页

在胆硫乳琼脂(DHL琼脂)上经典特征37℃22-24h无色半透明有黑色中心或几乎全为黑色食品的腐败变质与食源性疾病第22页

鼠伤寒沙门氏菌食品的腐败变质与食源性疾病第23页

革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧,最适生长温度为35～37℃,最适pH值为6.8～7.8。沙门氏菌主要生物学性状

食品的腐败变质与食源性疾病第24页

不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门氏菌产酸不产气）。多数产生H2S,不产生靛基质,不液化明胶,不分解尿素,不产生乙酰甲基甲醇,多数能利用枸橼酸盐,能还原硝酸盐为亚硝酸盐,在氰化钾培养基上不生长。大小（2～4μm）×（0.6～1.0μm）普通周身鞭毛、无荚膜食品的腐败变质与食源性疾病第25页

无芽孢，60℃、30min或65℃、15min可杀死。5%石炭酸、1:500升汞溶液中5min死亡在水中存活2～3周，粪便中存活1～2月，可在冻土中过冬常见有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。食品的腐败变质与食源性疾病第26页

2.沙门氏菌中毒和临床表现沙门氏菌中毒是因为活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒症状表现为急性胃肠炎症状。假如细菌已产生毒素，可引发中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。普通病程为3-7d，死亡率约为5％。食品的腐败变质与食源性疾病第27页

沙门氏菌中毒临床表现主要为以下五种类型:胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血