2024年中式烹调师(高级)证考试题及答案.pdf

2024年中式烹调师（高级）证考试题及答案

1、【单选题】()属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

3、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

4、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

5、【单选题】“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()

的基础之上。（C）

A、个人利益最大化

B、个人利益少受损害

C、为他人和社会服务

D、能够保障个人利益

6、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

7、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

8、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

10、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（D）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

12、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

13、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

14、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

（C）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

15、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，

使汤汁浓白味厚。（C）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

16、【单选题】削面时面条要直接削入()。（C）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

17、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（C）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

18、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂