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2023年度面点师资格考试初级考试题(包含

答案)

一、判断题(20题)

1.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

2.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

3.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

4.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

5.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

6.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

7.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

8.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

9.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

10.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

11.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

12.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

13.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

14.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

15.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

16.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

17.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

18.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

19.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

20.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

22.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促

进糖类的代谢

23.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰

线的玻璃器皿

24.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

25.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

26.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

27.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

28.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

29.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

30.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几

种食物同食

31.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

32.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

33.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促

进凝血

34.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

35.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

36.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

37.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和