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XX师X大学福清分校生物与化学工程系
食品科学与工程专业2004级《食品生物化学》期末试卷(B卷)
（2005－2006学年度上学期）
班级学号XX
题目一二三四五六总分
分数
得分评卷人
一、写出下列缩写字母代表的意义或解释中文词组。（20分，每小题4分）
1、水分活度
2、酶的比活力
3、同效维生素
4、色素
5、脂肪酸的ß氧化作用
得分评卷人
二、选择题。（20分，每小题2分）
1、二氧化硫可以使花青素褪色成微黄色，其机理是（）的结果。
A、氧化B、加成C、还原D、分解
2、食物中的天然苦味物质主要是生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦味的基准物质是（）
A、丹宁B、奎宁C、黄莲D、咖啡碱
3、动物死后之所以形成僵硬强直的状态（尸僵），是因为（）
A、肌红蛋白变性B、肌浆中的蛋白质变性
C肌动蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白
4、引起脚气病是由于缺乏（）。
A硫胺素B胆碱C乙醇胺D丝氨酸
5、肽键在下列哪个波长具有最大吸收？（）
A、215nmB、260nmC、280nmD、340nm
6、生物素是下列哪个酶的辅酶？（）
A．丙酮酸脱氢酶B．丙酮酸脱氢酶激酶C．丙酮酸激酶D．丙酮酸羧化酶
7、磷酸戊糖途径中需要的酶有（）
1/4
A、异柠檬酸脱氢酶B、6-磷酸果糖激酶
C、6-磷酸葡萄糖脱氢酶D、转氨酶
8、根据米氏方程，有关[s]与Km之间关系的说法不正确的是()
A、当[s]Km时，V与[s]成正比；
B、当[s]＝Km时，V＝1/2Vmax
C、当[s]Km时，反应速度与底物浓度无关。
D、当[s]=2/3Km时，V=25%Vmax
9、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：（）
A.提高反应所需活化能B、降低反应所需活化能
C、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小
10、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）
A、稳定性增加B、表面净电荷不变C、表面净电荷增加D、溶解度最小
得分评卷人
三、判断题。（10分，每小题1分）
1、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）
2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（）
3、叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（）
4、花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（）
5、氧化褐变的速度：邻二酚类对位二酚一元酚间二酚邻二酚取代物。（）
6、酶的Km值与底物浓度有关，而与酶的性质无关。（）
7、酶活力随反应温度升高而不断地加大。（）
8、植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。（）
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