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2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案

一、单选题

1.制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力B、面粉

C、调味酒D、苹果

正确答案：D

2.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱

D、放冰箱冷却正确答案：D

3.造成清稣制品层次不清的主要原因是()。A、成型时刀具不锋利

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B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软

正确答案：D

4.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

正确答案：D

5.()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。

A、清酥点心

B、牛奶饼干

C、苏夫力

D、巧克力饼干正确答案：C

6.调制清酥面坯的水面团时，要用()搅拌。A、快速

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B、慢速C、急速D、中速

正确答案：D

7.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观

B、内质有气孔C、外形粗糙

D、外形有蜂窝正确答案：A

8.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜正确答案：C

9.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A、色性

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B、浓淡

C、明暗

D、色度

正确答案：D

10.清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、酥面团

B、油面团

C、水面团

D、温水面团正确答案：B

11.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

12.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织(),

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表皮松脆。

A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜正确答案：C

13.案台使用后，要用()将案台擦净。A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

正确答案：C

14.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕B、清蛋糕

C、黄油蛋糕D、风味蛋糕正确答案：D

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15.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、砂糖

D、糖粉

正确答案：D

16.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度

正确答案：B

17.烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些类型的甜点?

A.饼干

B.慕斯

C.戚风蛋糕

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D.以上都是(但主要集中于蛋糕和慕斯)

正确答案：D(但主要集中于C和可能包括慕斯等甜点)

18.在制作泡芙时，为何面团需要在高温下快速加热并搅拌?

A.使面团中的水分蒸发B.使面粉中的淀粉糊化C.增加面团的弹性

D.以上都是原因的一部分

正确答案：B(但D在广义上也可视为正确，因为糊化是高温加热并搅拌的主要目的)

19.烘焙中的“海绵蛋糕”与“戚风蛋糕”在制作方法上的主要区别是什么?

A.海绵蛋糕使用全蛋打发，而戚风蛋糕使用蛋白蛋黄分开打发

B.海绵蛋糕需要加入泡打粉，而戚风蛋糕不需要

C.海绵蛋糕烘烤温度较低，而戚风蛋糕烘烤温度较高D.两者没有明显区别

正确答案：A

20.在制作焦糖时，为什么要加入水或柠檬汁?

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A.增加焦糖的颜色

B.减缓焦糖化的速度，使焦糖更加均匀

C.使焦糖更加甜

D.增加焦糖的粘稠度

正确答案：B

21.烘焙中的“黄油霜”通常是由什么制成的?

A.黄油、糖粉和牛奶(或柠檬汁等)打发

B.黄油和糖直接混合

C.黄油、鸡蛋和糖打发

D.黄油、奶油奶酪和糖打发

正确答案：A

22.在制作可可蛋糕时，为了增加蛋糕的巧克力风味，除了可可粉外，还可以加入什么?

A.咖啡粉

B.泡打粉

C.柠檬汁

D.食用色素

正确答案：A

23.在制作曲奇饼干时，为何需要将面团放入冰箱冷藏

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一段时间?

A.使面团更加松软

B.防止面团在烘烤时过度膨胀C.使面团中的黄油更容易打发

D.增加饼干的口感层次正确答案：B

24.烘焙中的“戚风蛋糕”为何被称为“气疯蛋糕”?

A.因为它的制作过程复杂，容易失败

B.因为它需要使用特殊的戚风模具

C.因为它在烘烤过程中会散发出特殊的气味

D.因为它是一种来自法国的传统