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中式面点练习题（附答案）

中式面点练习题

第一部分选择题

1.点心是我国（A）体系的两大组成部分之一。

A烹饪

B烹调

C食品

D饮食

2.中国点心早在（C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在

战国时期就出现，形成大约在商周时期。A2000B

2500C3000D3500

3.广式点心是指（D）地区的点心。

A珠江流域

B广东

C南部沿海

D珠江流域及南部沿海

4．以下属于天然色素的是（D）。

A姜黄素、柠檬黄、苋菜红

B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄

C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红

D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素

5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（A）手

法，在搓制时应采用（A）手法。

A搅和、阴阳

B抄拌、阴阳

C搅拌、摺叠

D抄拌、摺叠

A糖类

B脂肪

C蛋白质

D维生素

12.岭南酥皮一般开（B）摺

A一个“四”

B两个“四”

C三个“四”

D四个“四”

13.（B）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料

A案板岗

B拌馅岗

C副主管

D熟龙岗

14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作

职责，是职业道德中（

A敬业乐业,尽职尽责

B讲究质量,注重信誉

C积极进取,钻研业务

D勤俭节约,反对浪费

15.属于常用的原料处理设备有一组是（D）

A磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机

B搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机

C磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机

D磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机

16.蛋和面团都是以（D）为主要原料调制而成

A鸡蛋、糖、面粉

B鸡蛋、面粉、油

C鸡蛋、面粉、水

D鸡蛋、面粉

17.三种大米中，（B）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透

明，熟后有透明感A粳米B糯米C粘米D灿米

18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（B）

A弱

B强

C低

D适中

19.（B）主要用于制作冰肉和馅料

A五花肉

B肥肉

C上肉

D夹心肉

20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（B）叠，成

酥皮

A两次“三”

B三个“四

C两个“四”

D三四四

21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（A），用旺

火蒸熟

A月牙形

B弯梳形

C榄核形

D雀笼形

6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（

A0.15cm

B0.2cm

C0.25cm7.馅料的味道要与皮的味道相协调A淡B偏咸C偏甜

8?油的燃点是（D）CO

A150

B200

C250(B）左右。

D0.3cm

,如果馅料起主导取味作用的D酸,皮较厚,不带味的,馅的味道应

该（B