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杂粮加工品质评价与检测考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.杂粮加工品质评价的首要指标是：（）

A.外观品质

B.营养成分

C.加工特性

D.口感品质

2.以下哪种杂粮中富含赖氨酸？（）

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.高粱

3.在杂粮加工过程中，下列哪项因素会影响产品的色泽？（）

A.原料品种

B.加工工艺

C.储存条件

D.以上都是

4.评价杂粮粉的吸水率时，以下哪个因素不会影响吸水率？（）

A.粉的细度

B.水的温度

C.粉的储存时间

D.空气湿度

5.以下哪种方法不适用于杂粮中杂质的检测？（）

A.目视检查

B.筛分法

C.比重法

D.食品显微镜法

6.评价杂粮面条品质时，以下哪个指标最为关键？（）

A.面条颜色

B.口感

C.烹饪损失

D.断条率

7.下列哪种杂粮中淀粉含量较低？（）

A.红薯

B.荞麦

C.黑米

D.黄豆

8.杂粮中黄曲霉素的检测方法通常为：（）

A.色谱法

B.荧光法

C.酶联免疫吸附法

D.以上都是

9.以下哪项不是杂粮加工过程中应遵循的质量控制原则？（）

A.原料检验

B.在线检测

C.产品追溯

D.提高产量

10.下列哪种杂粮适合制作杂粮面包？（）

A.玉米

B.荞麦

C.高粱

D.大豆

11.杂粮粉的脂肪酸值可用于评价其：（）

A.新鲜度

B.烹饪特性

C.营养价值

D.加工稳定性

12.下列哪种方法不适用于杂粮中蛋白质含量的检测？（）

A.凯氏定氮法

B.紫外吸收法

C.碘量法

D.高效液相色谱法

13.评价杂粮馒头品质时，以下哪个指标是关键？（）

A.馒头外观

B.馒头体积

C.馒头口感

D.馒头色泽

14.以下哪种杂粮中富含膳食纤维？（）

A.小米

B.黄豆

C.绿豆

D.黑米

15.下列哪种检测方法用于评估杂粮中农药残留？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.色谱-质谱联用法

D.以上都是

16.在杂粮加工中，以下哪个因素会影响产品的抗氧化性？（）

A.原料种类

B.加工方式

C.储存条件

D.以上都是

17.以下哪种杂粮适合制作杂粮饼干？（）

A.玉米

B.荞麦

C.高粱

D.黑豆

18.评价杂粮中微生物污染程度，以下哪个指标最常用？（）

A.总菌落数

B.大肠杆菌群

C.金黄色葡萄球菌

D.霉菌和酵母菌

19.下列哪种方法用于检测杂粮中重金属含量？（）

A.原子吸收光谱法

B.原子荧光光谱法

C.电感耦合等离子体质谱法

D.以上都是

20.在杂粮加工过程中，以下哪个环节是确保产品质量的关键？（）

A.原料选择

B.加工设备

C.操作人员

D.质量检测与控制

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.杂粮加工品质评价包括以下哪些方面？（）

A.感官品质

B.营养成分

C.理化特性

D.加工适应性

2.以下哪些因素会影响杂粮的出粉率？（）

A.原料品种

B.原料水分

C.磨粉设备

D.磨粉细度

3.评价杂粮粉的糊化特性时，以下哪些指标是重要的？（）

A.起始糊化温度

B.峰值黏度

C.糊化温度范围

D.最终黏度

4.以下哪些方法可以用于杂粮中水分的测定？（）

A.烘干法

B.青稞法

C.卡尔费休法

D.水分活度测定

5.以下哪些因素会影响杂粮食品的储存稳定性？（）

A.水分含量

B.脂肪氧化

C.微生物污染

D.包装材料

6.评价杂粮面包质量时，以下哪些指标是必须考虑的？（）

A.面包体积

B.面包纹理

C.面包口感

D.面包色泽

7.以下哪些杂粮中含有较多的抗氧化物质？（）

A.荞麦

B.紫米

C.黑豆

D.红薯

8.在杂粮加工过程中，以下哪些做法有助于提高产品的营养价值？（）

A.全谷物加工

B.冷加工

C.添加营养强化剂

D.控制加工温度

9.以下哪些方法可以用于检测杂粮中的农药残留？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.毛细管电泳法

D.色谱-质谱联用法

10.以下哪些因素会影响杂粮面条的煮制质量？（）

A.面条的含水量

B.煮制时间

C.水的硬度

D.面条的配方

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