“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（中式烹调师赛项）参考试题库（含答案） .pdf

D、干料

答案：C

15.羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质（）,属二有羊肉。

A、较差

B、较好

C、粗老

D、最好

答案：B

16.同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。

A、下面

B、上面

C、左面

D、右面

答案:A

17.制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（

）o

A、沸腾

B、平静

C、翻滚

D、半开

答案：A

18.制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。

A、酸乳

B、牛乳及其制品

C、马乳及其制品

D、羊乳及其制品

答案：B

19.炫鸭四宝是北京传统名菜，特点是（）。

A、软嫩鲜香

B、汤醇味厚

C、酸辣适口

D、其他三项都是

答案：D

20.平衡膳食是由（）构成的，它能提供足够数量的能量和各种营养

素，并且保持营养素之间的平衡。

A、多种食物

B、动植物性食物

C、水产和动物性食物

D、蔬菜和水果类食物

答案:A

21.茄汁鱼片与熠鱼片的不同点是（）的不同。

A、味型和色泽

B、味型和形状

C、味型和刀法

D、味型和质地

答案：A

22.酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，（）。

A、鲜香味美

B、外形完整

C、质地软嫩

D、质地滑嫩

答案：B

23.猪前肘质量较后肘质量（）o

A、相当

B、要好

C、要差

D、一样

答案：B

24.加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原

料制品。

A、鱼类原料

B、动物原料

C、植物原料

D、动植物性原料

答案：D

25.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

32.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于

工资的百分之（）的工资报酬。

A、—百五

B、一百八十

C、二百

D、三百

答案：A

33.明醋是指菜肴（）将醋淋入，使菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。

A、出锅前

B、加热前

C、加热中

D、加热后

答案：A

34.家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等（）个过程。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：D

35.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和（

）污染两种。

A、放射性

B、天然性

C、化学性

D、生物性

答案：A

36.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜（）等烹调技法。

A、炸、炮

B、皓、煽

C、烹、熠

D、酱、卤、烧

答案：D

37.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（

）o

A、免费抽检

B、购买抽取的样品

C、随意抽取

D、仅收取检验费

答案：B

38.—般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）。

A、垫底

B、盖面

C、围边

D、装饰

答案：A

39.下列菜肴需带味碟佐食的是（）。

A、香炸猪排

B、干烧黄鱼

C、干烧鸡块

D、干煽牛肉丝

答案：A

40.制有蓑衣花刀的原料主