糖果生产线主要设备使用方案.pdfVIP

一、产品介绍

糖果的简介：

据有关部门统计，糖果业已成为我国食品工业中快速发展的行业，连续五

年保持增长。目前，我国年人均消费糖果仅为0．7公斤，糖果市场有很大的扩

展空间。预计在今后数年将保持8％左右的增长速度，高于全球糖果近年年均增

长速度6个百分点。

据国家统计局数据，去年规模以上糖果巧克力企业产品产量为46．39万吨，

销售收入113．53亿元，同比增长15．9％。从增长速度上分析，胶基糖（主要

为口香糖）、巧克力增长强劲，硬糖、奶糖市场下滑，其他糖果稳中有升，糖制

品行业总量保持可观发展速度。

我国糖果业有巨大市场发展潜力。目前我国人均糖果为0．7公斤，约为

发达国家的1／10，国际人均水平的1／3。我国人均糖果如能达到国际水准，那

么要求我国糖果巧克力的总供给量将达270万吨以上。随着人民生活水平的不断

提高和人们对糖果的科学认识，以及新功能、新口味、复合型等糖果新产品的涌

现，糖果的市场需求将进一步扩大。中国糖果市场已受到国际著名糖果品牌的青

睐，进入中国市场较早的爱芬、箭牌的销售额已分别占2001～2002年度中国最

大的500家投资企业的第13位和25位。

目前，中国糖果市场呈现国际品牌、国内知名品牌和众多中小企业参与竞争

的格局。国内知名品牌在激烈市场竞争中，练内功强身健骨，上新品引导消费，

抢市场精耕细作，产销呈现稳健增长态势。

糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成的，添加不同营养素，具有不

同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。这个概念包含了以下

一些特性和属性：

1）所有的糖果都含有一种以上的糖类（碳水化合物）。

2）多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。

3）不同类型的糖果具有不同物态和质构特征。

4）不同品种的糖果有不同的香气和风味。

5）多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。

6）所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。

7）所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。

硬糖的制作特点：

硬糖制作的基本材料是砂糖，占硬糖的60%~75%。硬糖制造要解决的是，

怎样将结晶的砂糖变成无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无

定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶

体，为了获得无定形既非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质，这种

物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方

面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液从新排列成晶体体式的分子

运动。

硬糖的物理特性和化学特性：

硬糖属于无定形结构，没有固定的溶点，在70°以上逐渐溶化为半固体的

可塑性糖体，在100°以上逐渐变为粘度较高的糖膏，在150°以上又转变

为流动性很大的液体。使糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他

类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的

干固物含量高，糖的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以

下为佳、否则出来的硬糖，糖体的透明度差。由于含水高不硬不脆，在保质

期内还容易返砂。

影响糖果的平衡相对湿度的因素有：

①、糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。

②、糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在。

③、各种可溶性干固物相对分子质量大小。

二、工艺流程

真空熬煮硬糖生产工艺流程

砂糖淀粉糖浆

配料

↓

熔化

↓

过滤色素香料调味料

↓

预热

↓

蒸发

↓

真空浓缩