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烹饪原料知识习题含答案

一、多选题（共30题，每题1分，共30分）

1、面粉不能和()储藏在一起。

A、香菜

B、香菇

C、大蒜

D、榴莲

正确答案：ABCD

2、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。

A、糖

B、果胶

C、有机酸

D、芳香油

正确答案：ABC

3、果实类原料中所含的糖分主要是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案：ACD

4、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。

A、紫菜

B、石花菜

C、海带

D、石耳

正确答案：ABC

5、我国糟蛋的著名产地有()。

A、四川叙府

B、广西桂林

C、江苏高邮

D、浙江平湖

正确答案：AD

6、动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。

A、成熟作用

B、自溶作用

C、腐败作用

D、尸僵作用

正确答案：ABCD

7、莜麦食用前应经过三熟,即()。

A、炒熟

B、烫熟

C、烧熟

D、蒸熟

正确答案：ABD

8、由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。

A、胶原蛋白

B、胶质蛋白

C、黏蛋白

D、复合蛋白

正确答案：AC

9、按用途分类,家禽类原料可分为()。

A、兼用型

B、药食两用型

C、卵用型

D、肉用型

正确答案：ABCD

10、在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变

色变味。

A、水

B、碱

C、油

D、酒

正确答案：BCD

11、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。

A、厚木耳

B、细木耳

C、薄木耳

D、粗木耳

正确答案：BD

12、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有()。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

正确答案：ABD

13、蔬菜制品一般可分为()。

A、泡菜类

B、干菜类

C、酱菜类

D、腌菜类

正确答案：ABCD

14、以下属于高级鱼子的是()。

A、鲱鱼子

B、大黄鱼子

C、鲟鱼子

D、大马哈鱼子

正确答案：ACD

15、调味品类原料在烹调中的作用有()。

A、除去异味

B、杀菌消毒

C、增加色泽

D、增加营养

正确答案：ABCD

16、下列()适合于制馅。

A、里脊

B、颈肉

C、上脑

D、夹心肉

正确答案：BD

17、下列属于香味调味品的有()。

A、陈皮

B、胡椒

C、黄酒

D、花椒

正确答案：CD

18、蘑菇多使用罐头制品可分为()。

A、蘑菇丁

B、碎蘑菇

C、整蘑菇

D、片蘑菇

正确答案：BCD

19、家畜肉煮沸后的肉汤应()。

A、无鲜味

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、透明澄清

正确答案：CD

20、干货制品常用的干制方法有()。

A、晾

B、晒

C、烘

D、烤

正确答案：ABC

21、桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。

A、甜仁李光桃

B、荆桃

C、含桃

D、上海水蜜桃

正确答案：AD

22、青花菜又称()。

A、茎椰菜

B、绿菜花

C、西兰花

D、花椰菜

正确答案：ABC

23、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙

的吸收,这些成分是()。

A、柠檬酸

B、草酸

C、鞣酸

D、苹果酸

正确答案：BC

24、牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。

A、防治甲状腺机能亢进

B、使皮肤细嫩

C、促进儿童智力

D、使组织愈合

正确答案：BCD

25、烹饪中常用的鱼,体形大致有()。

A、圆筒形

B、扁形

C、菱形

D、梭形

正确答案：ABD

26、我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()。

A、酿造类

B、复制加工类

C、提炼加工类

D、采集加工类

正确答案：ABCD

27、果品中的有机酸主要有()。

A、酒酸

B、酒石酸

C、苹果酸

D、柠檬酸

正确答案：ABCD

28、干货制品品质鉴别的标准有()。

A、干爽不霉烂

B、整齐均匀完整

C、无虫蛀杂质,保持规定色泽

D、体积小,重量轻

正确答案：ABC

29、青蟹中不宜食用的部位有()。

A、腮

B、肠

C、胃

D、心脏

正确答案：ABCD

30、下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。

A、小黄鱼

B、鲥鱼

C、大黄鱼

D、黄姑鱼

正确答案：ABCD

二、判断题（共70题，每题1分，共70分）

1、葱可以四季生长,终