《西餐烹调工艺》 课件 模块八 冷菜概述及制作装盘工艺 项目四 其他冷菜类菜肴.ppt

高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八模块八冷菜概述及制作装盘工艺

高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术项目CONTENTS一二三四冷菜概述开胃菜类菜肴沙拉概述及分类其他冷菜类菜肴高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八五冷菜装盘工艺四其他冷菜类菜肴高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八一、胶冻类制作原理主要是利用蛋白质的凝胶作用。一般情况下溶液的整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的，形成一种网状结构。水分子冷却后可以牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成一种胶冻状态。其胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提取的明胶，明胶能溶解于水，形成一种稳定的胶体溶液。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八（一）胶冻类冷菜是指用动物凝胶把加工成熟的动植物原料制作成透明的胶冻状菜肴。二、胶冻类1把富含胶原蛋白的原料用水煮熟。2用煮的汤汁经调味后制作成胶冻汁。3把胶冻类冷菜的主辅料切配成形并拼摆成形，然后浇上胶冻放进冰箱中冷却成冻状。4出菜时，配上一些装饰料即可。（二）适用范围高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八二、冷肉类冷肉类冷菜主要指一些经过热加工后冷食的烧、烤、焖、腌制类的肉食及其制品。（一）概念冷肉类冷菜一般适用于各种含蛋白质较高的禽类、畜类、水产品及各种蛋品类，多用于大型宴会及各类冷餐会。（二）适用范围高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八三、时蔬类，腌菜类，泡菜类时蔬类即指以生的蔬菜为主要原料制作而成的直接食用的一类冷菜。腌菜类指新鲜的蔬菜或水果用水洗净后加各种调料并发酵一定时间制作，而成的具有特殊风味的冷菜。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八（一）概念泡菜类指把新鲜的蔬菜或水果加入各种调料在短期内进行泡制食用的冷菜。泡菜。三、时蔬类，腌菜类，泡菜类时蔬类一般选择各个季节的新鲜蔬菜和水果作为冷菜，多用于一般宴会和冷餐会中，制作上要求刀法整齐，色泽美观，口味要求突出酸、甜、香、辣等。操作时要严格遵守卫生要求，以现做现吃为宜。腌菜类一般选用质地细嫩、水分较多的新鲜蔬果，多适用于冷餐会、鸡尾酒会或正常冷菜的配菜。有时腌菜类也可用于制作酸菜汤或酸菜沙拉的主要原料。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八（二）适用范围泡菜类一般选用新鲜的叶菜类，也有少数选用新鲜水果。多适用于作各种冷餐会或鸡尾酒会上的小吃，也常常作为宴会中的开胃小吃。任务五胶冻类菜肴制作原料：净鸡1只，全力汁750克，鲜黄瓜100克，豌豆100克，胡萝卜25克，葱头25克，芹菜25克，盐15克，香叶2片，生菜叶几片，辣根沙司适量。制法：（1）把鸡洗净，加水、胡萝卜、芹菜、葱头、香叶、盐煮熟，晾凉后切成片备用。把黄瓜、胡萝卜切成花片。（2）在花模子底部浇上全力汁，冷凝后贴上胡萝卜、黄瓜片，放上鸡肉片及豌豆，再浇上全力汁放冰箱冻结。把鸡冻扣在盘内，周围配生菜叶，淋辣根沙司即可。质量标准：晶莹透明、鸡肉软嫩。1.鸡冻ChickeninJelly高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八任务五胶冻类菜肴制作原料：净鸡1只，鸡肝泥500克，奶油沙司500克，胡萝卜、葱头、芹菜各50克，盐10克，香叶2片，柠檬汁、全力汁、生菜叶、番茄片各适量。制法：（1）净鸡捆扎整齐，加水、葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、盐煮熟，冷却。（2）鸡脯肉片下，去除胸骨，填上鸡肝泥备用。（3）在奶油沙司内加柠檬汁、全力汁搅拌均匀，当凉至30℃左右时均匀的浇在鸡上，冷透，在鸡胸部点缀美丽图案，再浇挂一层全力汁，冷透，修去盘内多余沙司和全力汁，然后用生菜叶、番茄等装饰点缀即可。质量标准：色泽洁白，图案美观。2.束法鸡ColdChickenaLaSu-fa高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八任务五胶冻类菜肴制作原料：龙虾1只，全力汁750克，蛋黄酱150克，黑鱼子100克，红鱼子100克，煮鸡蛋4个，生菜叶数片，盐5克，胡椒粉3克，香叶1片，白醋5克，胡萝卜15克，葱头15克，芹菜15克。制法：（1）龙虾洗净，放锅内，加水、胡萝卜、葱头、芹菜、胡椒粉、盐、白醋、香叶煮熟，并在原汤内泡凉，剥去龙虾皮，虾肉取出。(2）虾肉切成圆片，凉透。把100克全力汁加入蛋黄酱搅匀，浇在虾片上再入冰箱，使其冻结。（3）在虾上点缀美丽的图案，把一层全力汁浇上，冰箱冻结，反复数次。(4）剩余的全力汁放在盘底，把龙虾放在上面，周围配上红鱼子和黑鱼子、煮鸡蛋、生菜叶等即可。质量标准