第四章-白酒生产技术.pptVIP

*****************************二、白酒的勾兑（一）勾兑的目的和概念（二）白酒的勾兑方法（一）勾兑的目的和概念白酒生产，不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。通过勾兑就可弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产名优白酒尤为重要。1、为什么要进行白酒的勾兑?液态法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等风味物质含量甚微，加浆降度后口味单调、淡薄，不符合我国大多数消费者的饮用习惯，必须人为地补充风味物质，因此，勾兑就显得更加重要。常采用串香、固液结合、串调结合等手段，通过细致的勾兑调味来改善液态法白酒的质量。2、勾兑的概念所谓勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。通过勾兑，使酒中的微量成分重新组合，达到恰当的比例，以符合出厂的质量标准。在勾兑中会出现一些奇特的现象（1）好酒和差酒之间勾兑微量成分差异的互补。例如有一种酒乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差味涩；当与另外的酒组合时，调整了这两种成分的量比关系，酒味就变好了。（2）差酒与差酒勾兑都某种或数种微量成分偏多或偏少；一经勾兑，互相得到补充，差酒就会变好。例如带酸味的酒与带涩味的酒相勾兑，可能会使酒质变好；又如丁酸乙酯含量偏高，而呈现出异杂味与丁酸乙酯偏少，窖香不突出的酒勾兑后正好取长补短，成为好酒。（3）好酒和好酒勾兑反而变差是什么道理？不同香型酒之间进行勾兑时容易发生，因各种香型的酒其主要香味成分差异甚大，虽然几种都是好酒，甚至是名酒，由于香味的性质不一致，勾兑后彼此的微量成分量比关系都受到破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。（二）白酒的勾兑方法1、勾兑中应注意各种酒的配比关系2、勾兑方法3、勾兑应注意的问题1、勾兑中应注意各种酒的配比关系（1）各种糟酒之间的混合比例各种糟酒有各自的特点，具有不同的特殊香和味，将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面，风格完美，否则酒味就会出现不协调。优质酒勾兑时各种糟酒比例：“双轮底”酒占10％，粮糟酒占65％，红糟酒占20％，丢糟黄浆水酒占5％。各厂可根据具体情况，找出各种糟酒配合的适宜比例，不要千篇一律，要通过小样勾兑来最后确定。（2）老酒和一般酒的比例老酒：贮存1年以上的酒。它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。一般酒：贮存期较短，香味较浓，带糙辣。因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添加一定数量的老酒，使之取长补短。其比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。（3）老窖酒和新窖酒之比例由于人工老窖的创造和发展，有些新窖（5年以下）也能产部分优质合格酒，但与百年老窖酒相比仍有差距。在勾兑时，新窖合格酒的比例占20％－30％。相反，在勾兑一般中档曲酒时，也应注意配以部分相同等级的老窖酒，这样才能保证酒质的全面和稳定。（4）不同发酵期所产的酒之间的比例发酵期较长（60－90天）所产的酒，香浓味醇厚，但香气较差；发酵期短（30－40天）所产的酒，闻香较好，挥发性香味物质多。若按适宜的比例混合，可提高酒的香气和喷头，使酒质更加全面。一般可在发酵期长的酒中配以5％－10％发酵期短的酒。（5）不同季节所产酒的配比一年中由于气温的变化，粮糟入窖温度差异较大，发酵条件不同，产出的酒质也就不一致，尤其是热季和冬季所产之酒，各有各的特点和缺陷。因此勾兑时应注意它们的配合比例，研究他们之间的关系。以四川为例，7，8，9，10月（淡季）所产的酒为一类，其余月份产的酒为一类，这两类酒在勾兑时应适当搭配。（6）全面运用各种酒的配比关系只注意老酒和新酒、底糟黄水酒之间、新窖酒和老窖酒、不同季节所产酒之间的配比关系是不够的。例如粮糟酒过多，香味淡、甜味重；而红糟酒过多，酒味暴辣，醇甜差，香味虽好但不长，回味也短，酒味不协调，必然要多用带酒香调味酒，即使解决了，酒味也不稳定。所以在勾兑中常发生味不协调而找不到原因，多是没有很好注意运用各种酒的配比关系之故。71*2、勾兑方法（1）选酒（2）小样勾兑（3）正式勾兑（大罐样勾兑）（1）选酒选酒时应注意各种酒之间的配比关系。为便于选择，把合格酒分成香、醇、爽、风格4种类型，然后再以这4种类型分类：①带酒：具有某种特殊香味的酒，主要是“双轮底”酒和老酒，比例占15％左右；②大宗酒：一般酒，无独特之处，但香、醇、尾净，风格也初步具备