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中式烹调师中级1

1、初步熟处理分等几种常用的工艺方法。——[单项选

择题]A炟、飞水、滚、煨、炸、泡油

B炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

C炟、飞水、滚、煨、泡油、上色

D飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

正确答案：B

2、飞水工艺主要适用于()原料。——[单项选

择题]A动物性

B植物性

C干货

D动物性和植物性

正确答案：A

3、以下关于飞水工艺方法的说法，错误的选项是()。——[单项选择题]

A把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗B

肉片不拌淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起

C把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗D

用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水

正确答案：B

4、炸橄榄仁比较适合的油温是()℃——[单项选

择题]A110～120

B130～140

C150～160

D170～180

正确答案：B

5、加工鸡丝一般适宜用()的刀法。——[单项选

择题]A切

B片

C拉切

D剁

正确答案：C

6、运用右斜刀时，刀口不能超过()，否则简洁切伤手指。——[单项选

择题]A左手中指的第一关节

B左手中指的其次关节

C原料的高度

D左手食指的第一关节

正确答案：A

7、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成()规格。——[单项选择

题]A粗丝

B中丝

C幼丝

D长丝

正确答案：B

8、把青瓜加工成青瓜片，其最终刀工成形所使用的刀法是()。——[单项选

择题]A直切法

B滚料切法C

正斜刀法D反

斜刀法正确答

案：D

9、以下关于盐的各种说法，不正确的选项是()。——[单项

选择题]A食盐主要成分是氯化钠，还有确定的水分及其它物

质

B盐可以防腐杀菌以及作为传热介质

C按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种

D加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐〔如椒盐、香蒜盐〕

正确答案：A

10、以下关于食品添加剂的说法，正确的选项是()。——[单项

选择题]A碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感

B碳酸钠又称小苏打

C碳酸氢钠就是面碱

D碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成

正确答案：A

11、以下关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的选项是〔〕。——[单

项选择题]A由原料到成品实行“四不”制度

B食品存放实行“四隔离”

C食具实行“四过关”

D个人卫生做到“四好”

正确答案：D

12、品质最好的芋头在()出产。——[单项选

择题]A春季

B夏季

C秋季

D冬季

正确答案：D

13、()是青蟹最肥美的季节。——[单项选

择题]A.4～5月

B.6～7月

C.8～9月

D.10～11月

正确答案：C

14、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的根本单位。——[单项选择

题]A蛋白质

B脂肪

C矿物质

D无机盐

正确答案：A

15、缺乏维生素A，会引起()。——[单项选

择题]A夜盲症

B患佝偻病

C坏血病

D脚气病

正确答案：A

16、缺乏维生素C，会引起()。——[单项选

择题]A厌食症

B软骨病

C坏血病

D脚气病

正确答案：C

17、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()。——[单项选

择题]A炒和炸

B炒和煎

C煎和焖

D油泡和煎正

确答案：B

18、关于烹调法与烹调技法的论述，错误的选项是()。——[单项选

择题]A烹调技法是烹制工艺的一般方法

B烹调法是烹制工艺