5、项目三--采保管理.pptVIP

项目四餐饮采保管理

任务1餐饮原料采购管理;;;采购管理的重要性;;;二、原料采购的基本要求

品种对路

质量优良

价格合理

数量适当

供货商最佳

进货时间适当

“凭证齐全”等;三、确定标准采购规格

标准采购规格实例;四、原料采购的间隔时间和方法

1．易坏性原料的采购

2．非易坏性原料的采购

;1．易坏性原料的采购方法

易坏性原料一般为鲜活货，这类原料要求将购进后立即使用，用完后再购买新的原料。因而这类原料的采购频率较大，一般每日采购。

这类原料的采购方法有两种。

一是根据实际用量采购，即要求采购员每日检查库存的余量。

二是长期订货法。;2．非易坏性原料的采购方法

由于非易坏性原料不易迅速腐败变质，为减少人工成本可一次采购较大数量储存起来。采购方法有定期采购法和订货点采购法。

(1)定期采购法。

标准贮存量＝日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量

最低储存量=原料日需要量×发货天数+保险贮量

需购量＝标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数;例题：

某餐厅平均每日需用30听青岛啤酒，该餐厅对啤酒类饮料定于每两周采购一次，即隔周星期三采购一次，青岛啤酒应有200听的保险贮量，青岛啤酒的发货天数需要三天，在采购日前如果还剩下350听青岛啤酒，则青岛啤酒的标准贮量、最低贮量和需采购量计算如下：

青岛啤酒的标准贮量为：

标准贮量=30听×14+200听=620听

青岛啤酒的最低贮量为：

最低贮量=30听×3+200听＝290听

青岛啤酒需采购量为：

采购量＝620听-350听+30听×3=360听;;(2)订货点采购法。订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法。原料的订货点贮量也是该原料的最低贮量，当原料从库房发出使库存量减少到订货点贮量时，必须采购补充该原料。原料订货点的库存量是原料发货期间消耗的数量和保险贮量之和：

订货点贮量＝原料日需要量×发货天数+保险贮量

原料的采购数量是以原料标准贮存量减订货点贮量再加原料发货期的消耗量而得：

原料采购量＝标准贮存量-订货点贮量+原料日需要量×发货天数;例题：

某餐馆对面粉确定???标准贮存量为200公斤，面粉平均每日需用量为12公斤，发货需用天数为3天，面粉的保险贮量为30公斤，面粉的订货点贮量及采购数量为：

订货点贮量＝12公斤×3+30公斤＝66公斤

需采购数量＝200公斤-66公斤+12公斤×3＝170公斤;五、原料采购的价格控制

1.规定采购价格

2.集中批量订货

3.控制贵重原料和大批量原料的购货权

4.减少供应环节

5.适时采购

6.规定供货单位和供货渠道

7.组建购买集团或采购中心

;;任务2餐饮原料验收管理;（二）人员配备

（三）验收场地、设备和工具的配备

（四）科学的验收程序和良好的验收习惯

（五）做好防原料损失工作

;二、制定科学的验收控制程序

（一）核对订购单和发货票

（二）检查原料质量

（三）检查原料数量

（四）在送货发票上签名

;（五）填写验收单

（六）退货处理

（七）盖“验收章”

（八）在货物包装上注明货物信息

（九）将到货物品送到贮藏室、厨房

（十）填写“验收日报表”;知识目标：

掌握库房类型和原料贮存要求。

能力目标：

会利用贮存管理的知识进行食品原材料的贮存和保管。

思想目标：

培养认真负责的工作态度。;一、库房的分类及其要求

1、分类标准

（1）按地点分类：中心库房各厨房贮存处

（2)按贮存条件分类：普通库房阴凉贮存库冷藏库冰冻库

（3)按用途分类：食品库饮料酒水库非食用物资库

;2．各类库房的贮存要求

（1）中心库房和厨房贮存处

训练：

食品原材料放置在厨房贮存处使用更方便，为什么要设置中心库房呢？

原因：

1）集中管理风险小；

2）厨房储存处温度高，不利于原料的保存。;;（3）阴凉贮存库

在阴凉贮存库中贮存短期存放的新鲜蔬菜和水果。一般贮存温度为常温，不需要供热或制冷设备。

（4）冷藏库

冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保存期。

;;;二、原料物资的库存安排

1．贮存区的位置

贮存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适的通道，以确保货物的贮存和发料方便、迅速。

2．货架和盛器

易坏性物资应存放在透气的带条状货架上，使空气能够流通，非易坏性物资也要放在货架上，任何货品都不能放在地上。盛器也极为重要。