2023年全国职业院校技能大赛赛项-ZZ021 中式烹饪赛题 正式赛卷 （理论题） .pdf

中式烹饪赛项试题

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）

1.餐饮从业人员烹制的菜点和供的服务，其质量的好坏，决定着企

业的效益和（c）o

A.费用B.成本C.信誉D.福利

2.可能会减少钙消化吸收的营养素是（c）。

A.蛋白质B.乳糖C.植酸D.维生素

3.发芽马铃薯含的毒素为（c）。

A.皂素B.豆素C.龙葵素D.氯忒

4.红烧鱼烹制时适当加醋，有（c）的作用。

A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸

5.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是（d）。

A.信、炒、汆B.烧、煨、煮

C.炖、炒、桐D.爆、炒、汆

6.制作北京烤鸭，应选用（c）。

A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭

7.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加

热成熟入味，再经（d）收稠卤汁的加工方法。

A.微火B.小火C.中火D.大火

8.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再（b）,然后擀成碎末。

A.去皮B.小火炒香C.榨油D.去除杂质

9.果盘制作的原料应该尽量避免使用（d）。

A.新鲜的水果B.时令的水果C.地方特产水果D.容易氧化的水果

10.热蛤工艺是指将原料在（b）中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调

料后食用。

A.热水B.沸水C.温水D.热汤

11.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到

（b）的一种烹调方法。

A.成熟B.酥烂C.干香D.软糯

12.禽类原料的开膛方法有：（c）、背开、腹开。

A.小开B.大开C.肋开D.肩开

13.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为（c）。

A.毛料B.主料C.净料D.成品

14.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（a）。

A.馅料B.清蒸C.水汆D.软熠

15.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（b）o

i

A.鱼头B.鱼尾C.鱼皮D.鱼鳞

16属.于“同质组配”形式的菜品是（b）。

A.面包虾仁B.油爆双脆C.青椒肉丝D.金钩芹菜

17.传统“苏式月饼其制品属于（a）。

A.暗酥B.明酥C.混酥D.叠酥

18.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（a）o

A.辣椒B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜

19.食品的生物性污染中以（a）的污染所占比重大。

A.微生物B.寄生虫C.昆虫D.寄生虫虫卵

20.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（c）o

A.蟹粉河蚌B.酱烧鸭鹅C.羊方藏鱼D.蛭炒文蛤

21.“荔枝腰花中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（d）o

A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片

22.下列菜肴中，突出白色调的菜肴是（a）。

A.高丽银鱼B.梁溪脆鳍C.吉士虾卷D・干烧鲂鱼

23.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的（d）为主料