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黑龙江省预制菜产业特色探索

［提要］随着市场的变化，预制菜呈现迅猛发展的趋势。基于此，本文首先介绍目前黑龙江省预制菜发展过程中存在的产业规模小、布局散、链条延伸不充分、行业标准化程度低、产业技术研发不足、预制菜缺乏代表性产品单品等问题，探索补链、强链、延链，推动产业集群发展；完善行业标准；打造绿色智慧厨房；加强技术创新；树立龙江味道预制菜产业品牌等特色发展路径，并提出相应保障措施，以期为未来黑龙江省预制菜产业特色发展提供一定的参考。

2023年中央一号文件明确提出培育发展预制菜产业是培育乡村新产业新业态的重要内容。预制菜主要是将传统菜肴加工标准化，经过工厂规模化加工生产出的预包装菜肴，使消费者可以通过简单加工即可食用。黑龙江省拥有丰富的农产品资源，但农产品加工企业小而松散，精深加工能力不强，农产品只进行了简单的初加工，在供应链上存在上游一产强、中游生产研发和下游营销渠道弱的短板。黑龙江省作为中国的农业大省，发展预制菜的优势就是优质原料，例如东北的大米、木耳、猴头菇等特色农产品在全国是有产地优势的，以黑木耳为例，泡发率远高于其他产地。依托特色农产品，通过资源整合，推动农产品精深加工，延长产业链条，控制成本，将高品质、高性价比的预制菜产品卖给消费者是黑龙江省预制菜未来发展的方向。本文概述黑龙江预制菜产业基本情况，分析发展存在的主要问题及原因，在此基础上对黑龙江预制菜产业如何在全国打出特色进行深度思考与研究，探索黑龙江省特色的预制菜产业发展路径与保障措施。

一、黑龙江省预制菜产业发展现状及优势

（一）黑龙江省预制菜产业发展现状。虽然预制菜行业发展迅速，形势向好，但也面临着诸多挑战，比如产业链条延伸不足、增值空间小、行业标准缺乏导致食品存在安全隐患、原材料质量参差导致部分菜品品质不可控、行业规模急剧扩大导致缺乏专业人才、速冻及解冻技术对产品品质的影响、产品包装能否达到预期等。这些难题也影响着进入预制菜行业的企业和从业人员，如何应对这些挑战关乎预制菜产业是否能继续健康发展且成为大的规模产业。

1、产业规模小、布局散，链条延伸不充分。预制菜作为农村一二三产业融合发展的新模式，产业链条涵盖种植、生产、加工、研发、物流及销售等多个环节，链条较长。目前，黑龙江省农业大量资源要素停留在种养业和初加工上，预制菜占比还较低，主要集中在哈尔滨市，生产过程中还存在机械化程度低的问题，没有形成集群竞争优势，产业链条延伸不充分，难以为企业降本增效。

2、行业标准化程度低，预制菜食品质量堪忧。预制菜的食品安全是预制菜产业发展过程中的重中之重，但目前的食品安全标准还存在诸多问题。由于受到传统中式菜肴的繁杂以及地域文化因素的影响，传统东北风味菜肴制作过程多以主观经验为主，讲求色香味俱全，而多数预制菜品难以实现高水平的过程量化、原料量化及设备标准化，因此难以实现真正的可重复性生产。同时，该行业进入门槛相对较低，大多数商户仍然采用手工作坊进行生产加工，生产商家鱼龙混杂，商业流通渠道混乱，市场上所售卖的黑龙江相关预制菜产品真假混乱，食品安全及卫生质量难以保证。在预制菜销售过程中，传统的餐饮渠道存在店铺厨师的不同导致菜品品质的参差不齐，而新型电商又存在竞争激烈导致预制菜菜品的品质和价格相对混乱的局面。

3、产业技术研发不足，菜肴品质参差不齐。随着预制菜产业的发展，技术成为预制菜发展面临的主要问题，如原材料的质量、原材料产品的溯源、预制菜的速冻及解冻、产品的包装材料等，都对预制菜技术提出了诸多挑战。以原材料为例，不同的预制菜原材料品质、产地等因素会产生不同的差异，如黑龙江著名的东宁黑木耳相较于其他地方的黑木耳拥有更厚重的光泽和优良的口感，同时泡发率更高。因此，需要当地在有限时间内采用先进的加工生产工艺对鲜木耳进行处理，以保证菜肴特色风味。而目前在预制菜加工过程中，多采用统一的加工生产方式，没有针对不同的原材料采用特殊的加工方式，对菜肴造成破坏，导致菜肴品质出现参差不齐的问题。

4、预制菜代表性产品单品缺失，消费者对本土品牌认知度不高。预制菜产业大多面临着产品单一、同质化严重的困境，黑龙江省预制菜产业没有代表性的预制菜单品，从事本行业的相关人员大多没有进行过系统的专业技能培训，缺乏敏锐的市场把握能力，没有把握黑龙江省本地的特色，因地制宜发展特色龙江预制菜。企业销售规模大，但推出的单品十分分散，没有给消费者树立企业的品牌形象，使企业难以建立长期的品牌优势。黑龙江省消费者对预制菜的接受度和认知程度差异较大，部分消费者对预制菜不了解，并对预制菜本身的质量和安全持怀疑态度。消费者没有树立良好的品牌认知，缺乏有效的品牌营销手段，导致消费者对黑龙江本地的预制菜的认知度和接受度不高。

（二）黑龙江省预制菜产业发展优势

1、黑龙江省优质农产品资源丰富，原材料优势明显，种植业支撑较好。据黑