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植物蛋白饮料的豆腥味控制技术考核试卷

考生姓名：__________答题日期：______/______/______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种物质是豆腥味的主要成分？()

A.豆类中的脂肪氧化酶

B.豆类中的蛋白质

C.豆类中的碳水化合物

D.豆类中的矿物质

2.哪一种方法可以有效降低植物蛋白饮料的豆腥味？()

A.增加饮料中的糖分

B.使用高温煮沸的方式

C.在加工过程中添加香料

D.通过酶处理技术

3.在植物蛋白饮料生产过程中，下列哪一项不是控制豆腥味的常用方法？()

A.物理吸附法

B.蒸馏法

C.超临界流体提取法

D.紫外线照射法

4.以下哪种酶可以用于去除豆腥味？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.过氧化氢酶

5.哪种加工温度有利于减少豆腥味的产生？()

A.低温加工

B.中温加工

C.高温加工

D.极低温加工

6.在植物蛋白饮料中添加哪种天然物质有助于掩盖豆腥味？()

A.柠檬酸

B.红枣汁

C.纯净水

D.碳酸氢钠

7.以下哪种条件会加剧豆腥味的产生？()

A.低氧环境

B.高氧环境

C.酸性环境

D.碱性环境

8.在植物蛋白饮料生产中，如何选择豆类原料以减少豆腥味？()

A.选择新鲜豆类

B.选择成熟豆类

C.选择干燥豆类

D.选择未成熟的豆类

9.下列哪种处理方法可以有效去除豆类中的豆腥味？()

A.热处理

B.冷处理

C.微波处理

D.超声波处理

10.哪种因素会影响植物蛋白饮料中豆腥味的强度？()

A.豆类的品种

B.饮料的pH值

C.饮料的颜色

D.饮料的甜度

11.以下哪种物质不适合用于植物蛋白饮料的豆腥味掩盖？()

A.香草提取物

B.焦糖色

C.柠檬酸

D.糖精钠

12.在植物蛋白饮料生产过程中，哪种加工技术有助于降低豆腥味？()

A.高压均质化

B.低温离心分离

C.超临界流体提取

D.?真空调理

13.关于豆腥味的控制，以下哪项描述是错误的？()

A.通过调整pH值可以降低豆腥味

B.使用吸附剂可以去除豆腥味

C.添加香料可以掩盖豆腥味

D.增加饮料中的盐分可以去除豆腥味

14.以下哪种方法不是用于检测植物蛋白饮料中豆腥味的？()

A.气相色谱法

B.电子鼻技术

C.感官评价法

D.超声波检测法

15.在植物蛋白饮料生产过程中，哪种因素可能导致豆腥味的增加？()

A.长时间储存

B.低温储存

C.真空包装

D.快速冷却

16.以下哪种物质不适合作为植物蛋白饮料的豆腥味吸附剂？()

A.活性炭

B.硅胶

C.沸石

D.食盐

17.关于植物蛋白饮料的豆腥味控制，以下哪项是正确的？()

A.豆腥味主要来源于豆类中的蛋白质

B.豆腥味可以通过添加酒精来去除

C.豆腥味在酸性环境中更容易产生

D.豆腥味可以通过调整饮料的色泽来控制

18.以下哪种方法在植物蛋白饮料生产过程中可用于降低豆腥味？()

A.使用有机溶剂提取

B.使用生物工程技术

C.使用离子交换技术

D.使用高温干燥

19.在植物蛋白饮料生产中，哪种豆类处理方式有助于降低豆腥味？()

A.发芽

B.炒熟

C.碾磨

D.脱脂

20.关于植物蛋白饮料的豆腥味控制，以下哪种说法是错误的？()

A.可以通过改进加工工艺来降低豆腥味

B.可以通过添加其他植物蛋白来掩盖豆腥味

C.可以通过调整饮料中的脂肪含量来控制豆腥味

D.豆腥味主要与豆类中的碳水化合物有关

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些方法可以用来降低植物蛋白饮料的豆腥味？()

A.热处理

B.冷处理

C.调整pH值

D.添加糖分

2.哪些因素会影响植物蛋白饮料中豆腥味的感知？()

A.温度

B.时间

C.光照

D.饮料的浓度

3.以下哪些加工技术有助于改善植物蛋白饮料的豆腥味？()

A.超临界流体提取

B.高压均质化

C.低温离心分离

D.真空调理

4.哪些原料可以用来掩盖植物蛋白饮料的豆腥味？()

A.香草提取物

B.焦糖色

C.柠檬酸

D.红茶提取物

5.以下哪些方法可以用于检测植物蛋白饮料中的豆腥味？()

A.气相色谱法

B.电子鼻技术

C.感官评价法

D.色谱-质谱联用法

6.哪些条件会促进豆腥味的产生？()

A.高氧环境

B.高温加工