TSCHX-食品安全-霸王别姬.pdf

ICS03.080

CCSX00

团体标准

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宿州菜肴霸王别姬

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

宿州市餐饮行业协会  发布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由宿州国际大酒店有限责任公司提出。

本文件由宿州市餐饮行业协会归口。

本文件起草单位：宿州国际大酒店有限责任公司、宿州市餐饮行业协会、宿州市埇桥区餐饮职业培训学

校

本文件主要起草人：张强强、王彬、徐祥瑞、杨静、刘振、邵长青

I

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引言

“霸王别姬”是徽菜中较为名贵的一道菜，此菜由甲鱼和鸡制作而成，原名龙凤烩。甲鱼

又名“团鱼”，别名“王八”。甲鱼在湖里捕食鱼、虾、田螺等。长相丑陋，凶猛异常，

被喻作西楚霸王项羽。楚汉相争时垓下一战，（今安徽省宿州市灵璧县西南）相传，楚汉

相争时，楚霸王身陷汉军重围非常悲观，虞姬特地为他做了这道菜伴酒消愁。霸王战败，

虞姬自刎。霸王与虞姬永别。“姬”同“鸡”谐音，甲鱼又叫“鳖”，与“别”谐音。“霸

王别姬”由此而得名。

霸王别姬”是安徽宿州地区的一道传统名菜。这是宿州地区老百姓为纪念秦末起义军领袖、

灭秦英雄西楚霸王项羽以及那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬而创制的这道菜，代

代相传并流传至今。

II

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霸王别姬

1范围

本文件规定了霸王别姬菜肴的定义、原辅材料及要求、制作工艺和菜品特征。

本文件适用于霸王别姬菜肴的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

霸王别姬

“姬”同“鸡”谐音，甲鱼又叫“鳖”，与“别”谐音。是中国地方特色传统名菜。

4原辅材料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

老母鸡1只（农家散养2年以上，约1250克）、生态甲鱼约1000克