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小麦籽粒挥发物研究进展

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张梦祺胡泽林曾令楠程颖周畅崔文礼郑文寅

摘要：面制品的食味品质（麦香味）是重要的感觉评价指标，主要受籽粒挥发物的种类和含量的影响。本文对小麦籽粒挥发物组成、检测技术、影响小麦籽粒挥发物的因素等方面进行了综述，并对其在食味品质、植物保护、小麦籽粒贮藏品质、香麦种质资源的筛选等方面的应用进行总结和展望，以期为小麦籽粒挥发物相关的遗传和分子标记研究以及小麦食味品质（麦香味）改良提供参考依据。

关键词：小麦;挥发物;检测技术;影响因素

：S512.101??：A??：1000-4440（2021）04-1071-06

Researchprogressofvolatilematterinwheatgrain

ZHANGMeng-qi，HUZe-lin，ZENGLing-nan，CHENGYing，ZHOUChang，CUIWen-li，ZHENGWen-yin

（SchoolofAgronomy，AnhuiAgriculturalUniversity，Hefei230036，China）

Abstract：Thetastequality（wheatflavor）offlourproductsisanimportantsensoryevaluationindex，whichismainlyaffectedbythetypesandcontentsofgrainvolatiles.Inthispaper，thecompositionofwheatgrainvolatiles，thedetectiontechniquesandthefactorsaffectingwheatgrainvolatileswerereviewed，andtheirapplicationsintastequality，plantprotection，wheatgrainstoragequalityandselectionofwheatgermplasmresourcesweresummarizedandprospectedtoprovidereferenceforgeneticandmolecularmarkersresearchrelatedtovolatilematterofwheatgrainandimprovementofwheattastequality.

Keywords：wheat;volatiles;detectiontechniques;influencingfactors

小麦是世界上重要的粮食作物，全世界有2/5的人口将小麦粉作为主要食物。小麦粉可以制作出众多蒸煮、烘培种类的食品，为人体提供营养。随着人民生活水平和饮食质量持续提高，人们对小麦粉的品质要求也越来越高。除了对小麦粉营养和加工品质的要求外，对面制品的口感与气味也提出了更高的要求。在中国的面制品评价中，食味品质（麦香味）越来越受到重视。目前对小麦籽粒气味的评价，一般直接进行感官评价，但由于个体嗅觉敏感度的不同，对气味的评价结果也会造成较大差异[1]。对小麦籽粒香味挥发物的研究多集中在食品行業以及个别品种和样品的麸皮、胚芽、面粉、全麦粉与少数面制品的差异上，尚未见针对小麦粉食味品质（麦香味）的改良和育种的报道。因此，本文综述当前国内外对小麦籽粒挥发物组成、检测技术以及影响小麦籽粒挥发物的因素等方面的研究进展，以期为深入研究和改良小麦粉食味品质（麦香味）提供依据。

1小麦籽粒挥发物的构成

小麦籽粒香味可能主要来自2个方面，分别是小麦的胚芽和糊粉层，对面粉芳香味作用较大。对小麦粉、麸皮、胚芽粉等挥发物差异的研究结果表明，面粉中的挥发性物质主要有醛、醇、烃类，麸皮中醇、羧酸类较多，胚芽中挥发性物质以酚类、醇类、烃类为主[2-3]。烘培胚芽香气检测结果表明含氮的杂环化合物和醛类是烘培风味的主体[4]。孙浩然认为小麦麸皮气味主要由正己酸乙酯为代表的水果香、以柠檬烯为代表的柑橘香、以正己醛为代表的青草味和以苯酚为代表的特殊臭味构成[5]。通过对小麦粉、麸皮、胚芽、全麦粉中挥发性气味物质分析发现，其中麸皮和胚芽对面粉气味贡献较大[6-7]，受小麦出粉率影响，面粉气味可能与引入麸皮和胚芽相关。任国宝等[8]对面粉、全麦粉与全麦粉挤压膨化后的挥发物进行了测定，分析结果表明，与小麦粉相比，全麦粉中由于含有更多的麸皮和胚芽，因此挥发物中醛类、醇类与呋喃类含量明显增多;全麦粉挤压膨化后醛、吡嗪、