中式烹调师（中级）考试题库及答案.docx

中式烹调师（中级）考试题库及答案

1、【单选题】.锌含量最高的食物是（??B??）

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

2、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（??C??）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

3、【单选题】“四无”粮仓是指。（??A??）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

4、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（??D??）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

5、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。（??C??）

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、蟑螂

6、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。（??A??）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

7、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（??D??）

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

8、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（??A??）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

9、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（??C??）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

10、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（??C??）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

11、【单选题】从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。（??D??）

A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

12、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（??D??）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

13、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（??B??）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

14、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（??D??）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

15、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（??D??）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

16、【单选题】发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。（??D??）

A、维生素的含量

B、纤维素的含量

C、挥发油的含量

D、矿物质的含量

17、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（??B??）

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

18、【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（??B??）

A、上部

B、两侧

C、后部

D、下部

19、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（??C??）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

20、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。（??D??）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

21、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（??A??）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

22、【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（??B??）

A、热源因素

B、季节变化因素

C、烹调设备因素

D、盛装器皿因素

23、【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（??A??）

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、杂质

24、【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（??A??）

A、上浆

B、切配

C、出骨

D、抓腌

25、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。（??C??）

A、细菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品种因素

26、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（??A??）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

27、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（??A??）

A、剞刀法